Żurek

À propos de ce plat

L'acidité du żurek vient de la même idée que le pain au levain : la farine de seigle et l'eau, laissées fermenter quelques jours, développent d'elles-mêmes une vraie acidité, appelée zakwas, bien avant que le vinaigre ou le citron n'approchent la marmite. Cette version de cuisine plus rapide s'appuie sur le vinaigre pour y arriver en minutes plutôt qu'en jours, ce qui est un raccourci honnête et non un plat différent — la soupe s'est toujours construite d'abord autour de cette base de seigle acide, la saucisse et les pommes de terre venant la compléter plutôt que la définir, c'est pourquoi un żurek fade et clair se juge sur une base ratée, pas sur la viande.

• Non végétarien à cause de Saucisse kielbasa fumée
• Contient du gluten à cause de Farine de seigle
• Contient des produits laitiers à cause de Crème aigre, pour servir

• 60gFarine de seigle
• 1000mlEau
• 20mlVinaigre de vin blanc
• 250gSaucisse kielbasa fumée
• 150gOignon
• 4goussesGousses d’ail
• 400gPommes de terre
• 2feuillesFeuilles de laurier
• 4gMarjolaine séchée
• 8gSel fin de mer
• 2gPoivre noir moulu
• 150gCrème aigre, pour servir
• 4grandŒufs

Préparation

1. 1

   Fouettez la farine de seigle avec 200 ml de l'eau et le vinaigre en une pâte lisse et fine, et laissez-la de côté pour s'acidifier pendant que vous commencez la soupe.

   10 min

   Astuce: Cette pâte acidulée rapide remplace le levain de seigle fermenté pendant des jours (zakwas) sur lequel le żurek traditionnel se construit — le goût ne sera pas identique, mais elle apporte à la marmite cette acidité vive et granuleuse en minutes plutôt qu'en jours.

2. 2

   Faites mijoter la saucisse en rondelles, l'oignon haché et l'ail dans l'eau restante pendant 15 minutes pour obtenir un bouillon fumé.

   15 min

   Astuce: Laissez la saucisse rendre une partie de sa graisse dans le bouillon ici plutôt que de l'ajouter plus tard : cette graisse porte le goût fumé dans toute la soupe au lieu de flotter en surface comme une garniture.

3. 3

   Ajoutez les pommes de terre en dés, le laurier et la marjolaine, et cuisez jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

   15 min

   Astuce: La marjolaine n'est pas un assaisonnement facultatif ici comme elle pourrait l'être ailleurs : elle est aussi proche du goût signature du żurek que l'acidité elle-même, et une version sans elle a le goût d'une autre soupe.

4. 4

   Incorporez la pâte de seigle acidulée avec le sel et le poivre, et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la soupe épaississe légèrement.

   10 min

   Astuce: Laissez mijoter doucement plutôt que bouillir une fois la pâte de seigle ajoutée : une forte ébullition peut donner à une soupe épaissie à l'amidon un goût légèrement cru et farineux plutôt que soyeux.

5. 5

   Retirez la marmite du feu, incorporez la crème aigre en remuant et servez avec des œufs durs coupés en deux par-dessus.

   5 min

   Astuce: Faites cuire les œufs bien à l'avance pour qu'ils aient assez refroidi pour se couper proprement : un œuf tiède plongé directement dans la soupe chaude continue de cuire et le jaune devient farineux en arrivant à table.