Youkola de truite

À propos de ce plat

La youkola était préparée par les cosaques zaporogues dès le XVIe siècle : le poisson pêché dans le Dniepr était salé et séché au vent directement sur les bateaux et à la Sitch, car c'était le seul moyen de conserver la prise pendant une campagne d'une semaine, sans glace ni fumoir. On utilisait traditionnellement du poisson de rivière — carpe, sandre, brème —, mais le principe fonctionne avec tout poisson gras, et la truite s'y prête très bien aujourd'hui. Contrairement au fumage, il n'y a ici aucun feu : le sel extrait l'humidité, puis le vent et le temps font le reste, si bien que la chair reste essentiellement crue mais ferme et concentrée en goût, plus proche d'un jambon séché que d'un poisson cuit.

• Sans gluten
• Sans lactose
• Non végétarien à cause de Filet de truite

• 800gFilet de truite
• 150gSel fin de mer
• 4gPoivre noir moulu (facultatif)
• 2feuillesFeuilles de laurier (facultatif)
• 10gAneth frais (facultatif)

Préparation

1. 1

   Écaillez la truite, retirez les petites arêtes et séchez soigneusement les filets avec du papier absorbant.

   15 min

   Astuce: L'humidité est l'ennemie d'un bon séchage. Plus le filet est sec avant le sel, plus celui-ci pourra extraire uniformément ce qu'il reste.

2. 2

   Mélangez le sel avec le poivre noir et le laurier émietté, et frottez ce mélange sur les deux faces des filets.

   10 min

   Astuce: Le poivre et le laurier sont facultatifs, mais ce sont eux qui rapprochent le goût de ce qui se faisait à la Sitch : les épices sous la main, pas celles d'un marché aux poissons.

3. 3

   Disposez les filets dans un récipient, recouvrez-les entièrement avec le sel restant, et réfrigérez pendant 24 heures.

   Astuce: Ce n'est pas une marinade de goût, c'est une vraie conservation : le sel doit extraire assez d'humidité, sinon le séchage qui suit gâchera le poisson au lieu de le saler.

4. 4

   Rincez le sel à l'eau froide, séchez soigneusement les filets et suspendez-les dans un endroit frais, ombragé et bien aéré pendant 3 à 5 jours, jusqu'à ce que les bords paraissent légèrement translucides et que la chair soit ferme.

   Astuce: Le soleil direct sèche l'extérieur trop vite pendant que l'intérieur reste cru. L'ombre et un courant d'air, c'est ce que les cosaques avaient au mât d'un bateau, et c'est toujours le montage le plus fiable à la maison.

5. 5

   Coupez la youkola en tranches fines, en diagonale, et servez avec de l'aneth frais.

   5 min

   Astuce: Plus c'est fin, mieux c'est : la texture dense de la youkola ne se révèle vraiment que dans une tranche fine, pas épaisse.