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Velouté Irlandais au Saumon

Name: Velouté Irlandais au Saumon
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Irish
Ingredients: 500 g Filet de saumon sans peau; 500 g Pommes de terre; 250 g Poireau; 150 g Oignon; 100 g Branches de céleri; 800 ml Fumet de poisson; 250 ml Crème liquide entière; 120 ml Vin blanc sec; 40 g Beurre doux; 15 g Aneth frais; 1 leaves Feuilles de laurier; 1 tbsp Jus de citron; 2 tsp Sel fin de mer; 1 tsp Poivre noir moulu

Un velouté doux de poireau, pomme de terre et saumon, lié seulement par les pommes de terre qui se défont. Le poisson entre tout à la fin et poche dans la chaleur résiduelle, ce qui le garde en pétales plutôt qu’en filaments.

Préparation: 20 min
Cuisson: 30 min
Difficulté: Facile

À propos de ce plat

La chowder est arrivée en Irlande par les ports de pêche de la côte atlantique, où la crème et les pommes de terre venaient de la ferme et le poisson de ce que les bateaux ramenaient. Le saumon signe la version servie dans les cuisines de Cork et du Donegal, et l’habitude irlandaise est d’en garder une soupe plutôt qu’un ragoût : liée par l’amidon de ses propres pommes de terre, jamais par de la farine.

Sans gluten
Non végétarien à cause de Filet de saumon sans peau, Fumet de poisson
Contient des produits laitiers à cause de Crème liquide entière, Beurre doux

Ingrédients

4parts

500gFilet de saumon sans peau
500gPommes de terre
250gPoireau
150gOignon
100gBranches de céleri
800mlFumet de poisson
250mlCrème liquide entière
120mlVin blanc sec
40gBeurre doux
15gAneth frais
1feuilleFeuilles de laurier
1c. à s.Jus de citron
2c. à c.Sel fin de mer
1c. à c.Poivre noir moulu

Préparation

Faites fondre le beurre à feu doux et faites suer le poireau émincé, l’oignon et le céleri 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et sucrés, sans la moindre coloration.
10 min
Astuce: La coloration est l’ennemie ici. Une base dorée transforme une chowder pâle et délicate en quelque chose qui goûte l’oignon frit, et cela ne se retire plus.
Versez le vin blanc, ajoutez le laurier et laissez bouillonner 4 à 5 minutes, le temps que l’acidité s’évapore.
5 min
Astuce: Le vin d’une soupe à la crème doit réduire d’abord. Versé près de la fin, l’acide ferait trancher la crème dès qu’il la touche.
Ajoutez les pommes de terre en dés et le fumet. Laissez cuire 15 minutes, jusqu’à pouvoir les écraser contre la paroi. Écrasez-en environ un tiers sur place.
15 min
Astuce: Ce tiers écrasé est le seul liant de la soupe. C’est pourquoi cette chowder est sans gluten sans aucune substitution : le corps vient de la pomme de terre, pas d’un roux.
Coupez le saumon en gros cubes. Sortez la casserole de l’ébullition pour que le liquide frémisse à peine, glissez-y le poisson et la crème, et laissez 5 à 6 minutes sans remuer.
6 min
Astuce: Le saumon poche dans la chaleur résiduelle, pas sur la flamme. Bouilli ou remué, il se défait en filaments et trouble la soupe ; laissé tranquille, il tient en pétales.
Retirez le laurier. Incorporez l’aneth et le jus de citron, puis salez et poivrez prudemment. Servez avec du pain irlandais.
4 min
Astuce: Le citron s’ajoute hors du feu et en dernier : il relève la crème, mais bouilli il la ferait tourner. Le sel aussi à la fin — le fumet et le poisson ont déjà apporté le leur.