Varéniki aux griottes

À propos de ce plat

Les varéniki aux griottes sont ceux de la saison où mûrissent les vergers de griottiers qui entourent presque chaque village ukrainien, et on les mange comme un plat principal sucré plutôt qu’en dessert. La pâte, sans levain, est celle de toutes les farces ; ce qui change, c’est le combat contre le jus, d’où l’habitude de sucrer les fruits à l’avance et de les égoutter. On les mange souvent brûlants, tout juste sortis de la casserole, nappés du sirop de griotte.

• Végétarien
• Non végétalien à cause de Œufs, Crème aigre, pour servir
• Contient du gluten à cause de Farine de blé
• Contient des produits laitiers à cause de Crème aigre, pour servir

• 400gFarine de blé
• 1pièceŒufs
• 200mlEau
• 15mlHuile de tournesol
• 12gSel fin de mer
• 500gGriottes
• 80gSucre en poudre
• 10gFécule de pomme de terre
• 150gCrème aigre, pour servir (facultatif)

Préparation

1. 1

   Mélangez la farine et une pincée de sel sur le plan de travail et creusez un puits. Ajoutez l’œuf, l’huile et l’eau tiède peu à peu et pétrissez environ 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple qui ne colle plus aux mains. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.

   20 min

   Astuce: Le repos détend le gluten : la pâte s’étale finement sans se rétracter et ne se déchire pas quand on la pince. L’eau doit être tiède, pas chaude, sinon l’œuf commence à cuire.

2. 2

   Dénoyautez les griottes au-dessus d’un bol pour recueillir le jus. Mélangez-les avec le sucre et la fécule, laissez reposer 15 minutes et égouttez le jus rendu ; réservez-le.

   15 min

   Astuce: Le jus est l’ennemi d’une bonne soudure, et les griottes sucrées en rendent beaucoup. Égouttées, elles laissent la pâte sèche là où l’on pince, et le jus réservé devient la sauce.

3. 3

   Étalez la pâte sur environ 2 mm et découpez des disques avec un verre ou un emporte-pièce de 7 cm. Déposez une cuillerée de farce au centre, repliez et pincez fermement le bord, sans laisser de farce ni de jus dans la soudure. Gardez la pâte inutilisée couverte.

   25 min

   Astuce: Une soudure souillée par la farce s’ouvre dans l’eau bouillante. La pâte couverte reste souple ; à l’air, elle sèche sur les bords et ne se soude plus.

4. 4

   Portez à frémissement une grande casserole d’eau salée et plongez les varéniki par fournées en remuant une fois pour qu’ils ne collent pas. Quand ils remontent, comptez encore 3 à 4 minutes puis retirez-les à l’écumoire.

   5 min

   Astuce: Une grande casserole et de petites fournées évitent que l’eau cesse de bouillir et que les varéniki collent entre eux. Remonter, c’est la pâte cuite ; les minutes en plus cuisent la farce et fixent la soudure.

5. 5

   Servez chaud avec de la crème aigre et une cuillerée du jus réservé, sucré si besoin.

   2 min

   Astuce: Les varéniki aux griottes sont acidulés à l’intérieur ; la crème aigre, douce et fraîche, les équilibre. Sucrez le jus à votre goût, car les griottes varient beaucoup.