Tarte Tatin
Une tarte aux pommes caramélisées renversée, née en Sologne — caramel sombre, collant et beurré sous un manteau de pommes fondantes et de pâte feuilletée dorée. Simple en théorie, spectaculaire à l’exécution. Servez tiède avec de la crème fraîche.
À propos de ce plat
La tarte Tatin est née par accident en 1889 à l’hôtel Tatin, à Lamotte-Beuvron. Stéphanie Tatin, épuisée et distraite, avait commencé sa tarte aux pommes traditionnelle mais oublié de foncer le moule de pâte — elle la posa donc sur les pommes déjà en train de caraméliser. Elle la servit retournée, caramel vers le haut, et l’erreur devint la pâtisserie française la plus aimée du XXe siècle.
- Végétarien
- Non végétalien à cause de Beurre doux, Pâte feuilletée pur beurre
- Contient du gluten à cause de Pâte feuilletée pur beurre
- Contient des produits laitiers à cause de Beurre doux, Pâte feuilletée pur beurre
Ingrédients
- 1200gPommes Golden Delicious
- 80gBeurre doux
- 150gSucre en poudre
- 250gPâte feuilletée pur beurre
- 1c. à c.Cannelle moulue
Préparation
Épluchez, évidez et coupez les pommes en deux. Si elles sont très grosses, coupez-les en quartiers. Séchez-les avec du papier absorbant — l’excès d’humidité est l’ennemi de la caramélisation.
10 minAstuce: Prenez des Golden Delicious ou des Braeburn — elles tiennent parfaitement à la cuisson sans se défaire. Les pommes tendres comme la McIntosh s’effondrent et détrempent la tarte.
Dans une poêle de 24 cm allant au four, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez le sucre en couche régulière et laissez cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il commence à fondre sur les bords. Faites ensuite tourner doucement la poêle, sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré foncé. Ajoutez la cannelle.
10 minAstuce: Le caramel passe du doré au brûlé en quelques secondes. Dès qu’il atteint l’ambre foncé, la couleur d’un vieux whisky, agissez vite. Faire tourner la poêle répartit la chaleur sans provoquer de cristallisation.
Retirez du feu. Disposez les demi-pommes face coupée vers le haut, bien serrées en cercles concentriques sur le caramel. Elles réduiront à la cuisson : serrez-les au maximum, presque en les faisant se chevaucher. Remettez à feu moyen et cuisez 10 minutes.
10 minAstuce: Serrez bien les pommes — elles réduisent beaucoup et il ne doit pas rester de vides dans la tarte finie. Face coupée vers le haut, elles gardent leur forme.
Préchauffez le four à 200 °C, chaleur tournante 180 °C. Étalez la pâte feuilletée en un disque légèrement plus grand que la poêle. Posez-la sur les pommes en rentrant les bords à l’intérieur de la poêle, comme on borde une couverture.
5 minAstuce: Rentrez fermement la pâte — la vapeur des pommes cherchera à la soulever. La pâte fait office de couvercle et retient l’humidité qui garde les pommes fondantes.
Enfournez 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Sortez du four et laissez reposer exactement 5 minutes — pas davantage, sinon le caramel fige et la tarte colle au moule.
30 minAstuce: Les 5 minutes de repos sont décisives. Trop tôt, le caramel gicle au démoulage ; trop tard, il colle définitivement.
Posez un grand plat ou une planche sur la poêle. Retournez la tarte d’un geste vif. Un peu de caramel coulera sur les côtés — c’est normal et attendu. Replacez les pommes qui auraient bougé. Servez tiède avec de la crème fraîche ou une glace vanille.
5 minAstuce: Comme l’accident qui a créé cette tarte, le retournement demande de l’engagement. Pressez fermement le plat contre la poêle et retournez vite, sans hésiter.