Syrnyky

À propos de ce plat

Les syrnyky tirent leur nom de syr, qui désigne en ukrainien le fromage frais égoutté dont ils sont faits, et non le fromage affiné que le mot laisse entendre. Ils relèvent de l’économie d’une maison qui a du lait : le caillé de la veille, un œuf, et juste assez de farine pour que cela tienne. Chaque famille se dispute sur cette farine — trop peu, ils s’effondrent à la poêle ; trop, on a mangé un scone.

• Végétarien
• Non végétalien à cause de Fromage blanc égoutté (tvorog), Œufs, Crème aigre, pour servir
• Contient du gluten à cause de Farine de blé
• Contient des produits laitiers à cause de Fromage blanc égoutté (tvorog), Crème aigre, pour servir

• 500gFromage blanc égoutté (tvorog)
• 2piècesŒufs
• 50gSucre en poudre
• 80gFarine de blé
• 3gSel fin de mer
• 5mlExtrait de vanille (facultatif)
• 40mlHuile de tournesol
• 150gCrème aigre, pour servir

Préparation

1. 1

   Passez le fromage au tamis dans un saladier, puis écrasez-le avec les œufs, le sucre, le sel et la vanille jusqu’à obtenir une pâte lisse.

   5 min

   Astuce: Le tamis est l’étape à ne pas sauter : le caillé sorti du pot reste grumeleux, et les grumeaux deviennent des points denses qui ne cuisent jamais.

2. 2

   Ajoutez la farine et incorporez-la en aussi peu de gestes que possible, juste pour rassembler la pâte. Elle doit rester souple et un peu collante, pas ferme.

   3 min

   Astuce: Chaque tour de trop développe le gluten, et c’est le gluten qui rend un syrnyk caoutchouteux au lieu de tendre. Arrêtez-vous tant que cela paraît encore un peu brouillon.

3. 3

   Farinez un plan de travail, roulez la pâte en boudin, coupez-la en huit et aplatissez chaque part en un palet d’environ 2 cm. Farinez-les légèrement.

   5 min

   Astuce: Deux centimètres, c’est le compromis : plus fins, ils sèchent avant de colorer ; plus épais, le cœur est encore froid quand l’extérieur est déjà foncé.

4. 4

   Chauffez l’huile dans une large poêle à feu moyen et faites cuire les syrnyky 5 à 6 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et souples au toucher.

   12 min

   Astuce: Feu moyen, pas vif. Rien à l’intérieur n’est cru : la chaleur sert à prendre l’œuf et à former la croûte, et une poêle brûlante fait la seconde bien avant le premier.

5. 5

   Servez tièdes, la crème aigre à part.

   2 min

   Astuce: Ils sont au mieux à la sortie de la poêle. Réchauffés, la croûte s’amollit et ne revient jamais tout à fait.