Steak Tartare
Bœuf cru haché au couteau, mélangé aux câpres, cornichons, moutarde et sauce Worcestershire, dressé en dôme avec un jaune d'œuf cru sur le dessus — le plat qui a fait du fil d'un couteau quelque chose d'aussi important que n'importe quelle source de chaleur.
À propos de ce plat
Le nom du steak tartare renvoie aux Tatars, bien que ce lien soit presque certainement inventé — une façon, pour une cuisine française du dix-neuvième siècle, de donner au bœuf cru haché un parfum d'origine exotique plutôt qu'une histoire documentée. Ce qui est vraiment vrai, c'est la technique : le bœuf est haché à la main au couteau, jamais passé au hachoir, car un hachoir écrase et réchauffe la viande le long de lignes de rupture qui changent sa texture, alors qu'un couteau se contente de la séparer. Le jaune d'œuf sur le dessus n'est pas une décoration — mélangé à table, c'est lui qui transforme un tas de bœuf cru assaisonné en une sauce qui enrobe chaque bouchée.
- Sans gluten
- Sans lactose
- Non végétarien à cause de Pavés de faux-filet, Sauce Worcestershire
Ingrédients
- 500gPavés de faux-filet
- 40gOignon rouge
- 20gCâpres
- 30gCornichons
- 10gPersil plat
- 15gMoutarde de Dijon
- 10mlSauce Worcestershire
- 15mlHuile d’olive vierge extra
- 4gSel fin de mer
- 2gPoivre noir moulu
- 2grandŒufs
Préparation
Hachez le bœuf à la main en morceaux très fins et réguliers avec un couteau bien aiguisé.
15 minAstuce: Mettez la viande bien froide au congélateur 15 minutes avant de commencer — une viande à moitié gelée garde sa forme sous le couteau au lieu de s'écraser, ce qui fait toute la différence entre un dé fin et une pâte.
Hachez finement l'oignon rouge, les câpres, les cornichons et le persil.
10 minAstuce: Hachez-les au moins aussi fin que le bœuf — un morceau d'oignon dans un tartare par ailleurs soyeux ressort comme une erreur, pas comme une texture.
Mélangez délicatement le bœuf avec les ingrédients hachés, la moutarde, la sauce Worcestershire, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
5 minAstuce: Mélangez d'une main légère et à la fourchette, pas à la cuillère en appuyant fort — trop travailler le bœuf cru le rend dense et pâteux au lieu de le laisser souple et tendre.
Divisez en dômes et creusez un petit puits peu profond sur le dessus de chacun.
5 minAstuce: Formez-le juste avant de servir, pas à l'avance — le tartare perd sa texture et commence à rendre du liquide s'il reste dressé trop longtemps.
Déposez un jaune d'œuf cru sur chaque dôme juste avant de porter à table.
2 minAstuce: Servez immédiatement et mélangez le jaune à table, devant la personne qui va le manger — ce moment du mélange est l'essentiel de l'intérêt de le servir ainsi plutôt que déjà combiné.