Solianka
Une soupe slave copieuse à base de bouillon de bœuf, de trois sortes de charcuteries fumées, de cornichons, d'olives et de câpres : acidulée, salée, fumée et très nourrissante, servie avec de la crème aigre et de l'aneth.
À propos de ce plat
Son nom vient de « sol », le sel : la solianka était d'abord un ragoût salé et acide, mangé en Russie dès le XVIIᵉ siècle, souvent au poisson ou aux champignons avec des légumes saumurés. La version à la viande (la solianka « sbornaïa », ou mixte) est devenue un classique des restaurants et des cuisines soviétiques, et elle est tout aussi courante dans toute l'Ukraine, où l'on s'en sert pour utiliser les restes de charcuterie et la saumure du bocal de cornichons. Tout son caractère tient à l'équilibre : le fumé de la saucisse, l'acidité des cornichons et du citron, le sel des olives et des câpres, et une cuillerée de crème aigre pour tout arrondir.
- Sans gluten
- Non végétarien à cause de Poitrine de bœuf avec l’os, Saucisse kielbasa fumée, Jambon blanc, Tranches de lard fumé
- Contient des produits laitiers à cause de Crème aigre, pour servir
Ingrédients
- 500gPoitrine de bœuf avec l’os
- 2 ½lEau
- 2feuillesFeuilles de laurier
- 1c. à c.Poivre noir en grains
- 2c. à c.Sel fin de mer
- 2c. à s.Huile de tournesol
- 2moyenOignon
- 1moyenCarotte
- 2c. à s.Concentré de tomate
- 1c. à c.Sucre en poudre
- 200gCornichons
- 1c. à s.Câpres
- 150gSaucisse kielbasa fumée
- 150gJambon blanc
- 100gTranches de lard fumé
- 80gOlives vertes dénoyautées
- 2c. à s.Jus de citron
- 120gCrème aigre, pour servir
- 4brinsAneth frais
Préparation
Mettez la poitrine de bœuf dans une grande marmite avec 2,5 litres d'eau froide, le laurier, les grains de poivre et une cuillère à café de sel. Portez à frémissement à peine visible et laissez cuire 90 minutes en écumant pendant les dix premières.
90 minAstuce: L'eau froide et le frémissement doux tirent le goût de la viande et gardent le bouillon limpide ; un gros bouillon le rend trouble et gras.
Retirez la viande, laissez-la tiédir, coupez-la en fines lanières et filtrez le bouillon dans une casserole propre.
10 minAstuce: Filtrer enlève le poivre et les petites impuretés pour une soupe claire et nette en bouche ; couper en travers des fibres garde la viande tendre dans l'assiette.
Faites revenir dans l'huile de tournesol les oignons hachés fin et la carotte coupée en fins bâtonnets, à feu moyen, pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
8 minAstuce: Une cuisson lente transforme leur amidon en douceur, qui équilibrera le sel, l'acidité et le fumé qui suivent.
Ajoutez le concentré de tomate et le sucre, et laissez cuire 3 minutes, jusqu'à ce que le concentré fonce et sente le sucré.
3 minAstuce: Cuire le concentré enlève son goût cru et métallique et donne à la soupe sa couleur rouge chaude.
Coupez les cornichons en fines lanières, ajoutez-les à la poêle avec 100 ml de leur saumure et les câpres, et laissez mijoter 10 minutes.
10 minAstuce: La saumure donne l'essentiel de l'acidité de la soupe ; la mijoter adoucit la vivacité des cornichons au lieu de la laisser agressive.
Coupez la saucisse, le jambon et le lard en lanières et faites-les dorer dans une poêle sèche 6 minutes, jusqu'à ce que le gras fonde et que les bords colorent.
6 minAstuce: Faire dorer d'abord les viandes fumées libère leur gras et leur fumée dans la poêle, et c'est de là que vient l'essentiel de la profondeur d'une solianka.
Ajoutez au bouillon les légumes revenus, les viandes dorées, les lanières de bœuf et les olives. Laissez mijoter 20 minutes, puis rectifiez le sel et ajoutez le jus de citron.
20 minAstuce: Ne salez qu'à ce moment : la saucisse, le jambon, les olives et la saumure sont déjà salés, et il est facile de trop saler plus tôt.
Laissez reposer la soupe 10 minutes hors du feu et servez-la chaude, avec dans chaque assiette une cuillerée de crème aigre et de l'aneth ciselé.
10 minAstuce: Un court repos permet au fumé, à l'acide et au sel de s'unir ; la soupe est meilleure qu'à la sortie de la marmite.