Satsivi de poulet

À propos de ce plat

Le satsivi tire son nom de « tsivi » — froid — car, contrairement à la plupart des plats en sauce, il est destiné à être servi à température ambiante ou plus frais, une fois que la sauce a eu le temps de prendre une consistance moelleuse autour du poulet. Il partage sa sauce à base de noix avec plusieurs autres plats géorgiens, mais c'est le plus lié à une occasion unique : aucune table géorgienne du Nouvel An n'est considérée complète sans lui, préparé dans les quantités qu'exige toute une assemblée et laissé sur la table pendant toute la durée des festivités.

• Sans lactose
• Non végétarien à cause de Cuisses de poulet
• Contient du gluten à cause de Farine de blé

• 900gCuisses de poulet
• 1500mlEau
• 2feuillesFeuilles de laurier
• 10gSel fin de mer
• 250gCerneaux de noix
• 6goussesGousses d’ail
• 200gOignon
• 20mlHuile de tournesol
• 15gFarine de blé
• 15mlVinaigre de vin blanc
• 3gPoivre noir moulu
• 6gGraines de coriandre moulues

Préparation

1. 1

   Pochez les morceaux de poulet dans l'eau avec le laurier et le sel jusqu'à cuisson complète, environ 40 minutes, puis passez en réservant le bouillon, et laissez le poulet refroidir de côté.

   40 min

   Astuce: Gardez le liquide de pochage à faible frémissement, pas à gros bouillons — une forte ébullition durcit le poulet sur l'os et trouble le bouillon dont vous avez besoin clair pour la sauce.

2. 2

   Hachez finement l'oignon et faites-le cuire doucement dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 8 minutes.

   8 min

   Astuce: Le feu doux et lent compte ici plus que d'habitude : la moindre coloration de l'oignon se verra comme une teinte trouble dans ce qui doit être une sauce dorée pâle.

3. 3

   Incorporez la farine et faites-la légèrement torréfier jusqu'à ce qu'elle sente la noisette plutôt que le cru.

   3 min

   Astuce: C'est un roux miniature. La farine torréfiée épaissit sans laisser d'arrière-goût féculent ; la farine crue, versée directement dans le liquide, fait exactement cela.

4. 4

   Incorporez peu à peu assez de bouillon réservé, en fouettant, pour obtenir une sauce lisse et fluide, et laissez mijoter quelques minutes.

   5 min

   Astuce: Ajoutez le bouillon graduellement en fouettant sans cesse — la farine jetée d'un coup dans le liquide se fige en grumeaux qu'aucun fouettage ultérieur ne défait.

5. 5

   Mixez les noix, l'ail, la coriandre moulue, le vinaigre et le poivre avec une louche de sauce jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis incorporez-la au reste de la sauce.

   5 min

   Astuce: Les noix libèrent leur huile en étant mixées, et les mélanger à du liquide tiède plutôt qu'à sec garde cette huile émulsionnée dans la sauce au lieu de flotter en surface.

6. 6

   Détachez la viande de poulet des os en morceaux, enrobez-la bien de sauce, et laissez refroidir avant de servir à température ambiante.

   2 min

   Astuce: Laissez au moins une heure avant de servir, même sans réfrigérer complètement — la sauce a besoin de ce temps pour prendre autour du poulet plutôt que de s'étaler dans l'assiette.