Salo rôti à l’ail
Un pavé de lard gras de porc avec la couenne, salé à l’ail et au paprika, puis rôti lentement jusqu’à devenir soyeux et tranché finement sur du pain de seigle.
À propos de ce plat
Le salo, graisse de porc salée, est une pierre angulaire de la cuisine et de la table ukrainiennes, mangé cru, salé, fumé ou rôti à l’ail et au poivre avec du pain, des cornichons et un petit verre. Le salo rôti est le cousin doux du salo cru, avec la graisse attendrie et la couenne dorée et un peu ferme. Dans les cuisines de village, c’était une façon de conserver la graisse de l’hiver pendant des mois, et c’est aujourd’hui le centre d’une planche froide.
- Sans gluten
- Sans lactose
- Non végétarien à cause de Lard gras de porc avec couenne
Ingrédients
- 1200gLard gras de porc avec couenne
- 60gSel fin de mer
- 8goussesGousses d’ail
- 2c. à c.Poivre noir moulu
- 2c. à c.Paprika doux fumé
- 4feuillesFeuilles de laurier
Préparation
Rincez le lard, séchez-le bien et frottez le sel à fond côté chair et sur toutes les tranches.
10 minAstuce: Le sel conserve et donne du goût, couvrez donc chaque surface coupée. Prenez un morceau d’au moins 3 cm d’épaisseur pour la meilleure texture.
Appuyez le poivre, le paprika et le laurier émietté sur le morceau, placez-le dans un plat, couvrez et réfrigérez 24 heures en le retournant une fois.
1440 minAstuce: Le salage assaisonne la graisse en profondeur et la raffermit, pour que le salo rôti se tranche net. N’écourtez pas cette étape.
Retirez l’excès de sel. Pratiquez de profondes entailles en travers de la chair et glissez-y des lamelles d’ail.
15 minAstuce: Les entailles portent le goût de l’ail jusqu’au cœur du morceau. Coupez jusqu’à la couenne sans la traverser.
Enveloppez bien le salo dans du papier d’aluminium, couenne en dessous, sur une plaque, et faites cuire à 160 °C de 2 h à 2 h 30, jusqu’à ce qu’une brochette s’y enfonce sans résistance.
150 minAstuce: L’aluminium évite que la graisse se dessèche et elle cuit dans son jus. Piquez d’abord la couenne si vous la préférez plus tendre.
Laissez refroidir le salo dans son papier, puis pressez-le sous un poids au réfrigérateur 8 heures avant de le trancher finement.
480 minAstuce: Le pressage compacte la graisse en un bloc dense qui se tranche en fines feuilles nettes. Gardez-le au frais et consommez-le sous 7 jours.