Salade César

À propos de ce plat

Caesar Cardini tenait un restaurant à Tijuana pendant la prohibition américaine, et l’on raconte que la salade fut improvisée lors d’un 4 juillet chargé, en 1924, avec ce qui restait en cuisine. L’originale gardait les feuilles entières, à saisir par la tige et à manger avec les doigts, et ne comportait pas de poulet : celui-ci est venu plus tard, avec la sauce en bouteille qui est aujourd’hui ce que la plupart des gens prennent pour le goût d’une César. L’anchois n’est pas facultatif et ne l’a jamais été ; Cardini utilisait de la sauce Worcestershire, qui est de l’anchois par un autre chemin.

• Non végétarien à cause de Blanc de poulet, Filets d’anchois à l’huile
• Contient du gluten à cause de Croûtons
• Contient des produits laitiers à cause de Parmigiano Reggiano râpé

• 500gLaitue romaine
• 400gBlanc de poulet
• 100gCroûtons
• 80gParmigiano Reggiano râpé
• 1pièceŒufs
• 6piècesFilets d’anchois à l’huile
• 1pièceGousses d’ail
• 10gMoutarde de Dijon
• 20mlJus de citron
• 100mlHuile d’olive vierge extra
• 4gSel fin de mer
• 3gPoivre noir moulu

Préparation

1. 1

   Assaisonnez le poulet, saisissez-le dans un peu d’huile à feu moyen-vif environ 12 minutes en le retournant une fois, et laissez-le reposer avant de le trancher.

   12 min

   Astuce: Reposer avant de trancher, pas après. Coupé à la sortie de la poêle, les jus filent sur la planche au lieu de rester dans la viande, et du poulet sec sur une salade froide est très sec.

2. 2

   Plongez l’œuf dans l’eau bouillante exactement 1 minute, puis refroidissez-le. Cassez-le dans un bol et raclez le blanc à peine pris.

   3 min

   Astuce: Une minute donne un œuf mollet au sens le plus léger : épaissi, pas cuit. C’est ce qui fait que cette sauce accroche au lieu de glisser. Si l’œuf cru inquiète, prenez-en un pasteurisé ; la texture est identique.

3. 3

   Écrasez les anchois et l’ail en pâte, fouettez-y l’œuf, la moutarde et le citron, puis versez l’huile en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement.

   6 min

   Astuce: En filet, pas d’un coup. C’est une mayonnaise et elle tranche pour la même raison que toute mayonnaise : de l’huile ajoutée plus vite que le jaune ne peut l’absorber. Si elle tranche, repartez d’un jaune frais et incorporez-y la préparation ratée.

4. 4

   Incorporez la plus grande partie du parmesan et goûtez. Ce doit être plus relevé qu’il ne paraît raisonnable.

   3 min

   Astuce: Plus relevé qu’il ne paraît raisonnable, car les feuilles vont diluer le tout par cinq. Une sauce équilibrée dans le bol n’a plus aucun goût sur la salade.

5. 5

   Déchirez la romaine dans un large saladier, ajoutez la sauce et retournez jusqu’à ce que chaque feuille soit enrobée. Couronnez de poulet, de croûtons et du parmesan restant.

   4 min

   Astuce: Assaisonnez au tout dernier moment. La romaine est croquante grâce à l’eau qu’elle contient, et le sel et l’acide commencent à l’en tirer dès qu’ils la touchent.