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Poires Belle Hélène

Name: Poires Belle Hélène
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 4 piece Poires fermes; 200 g Chocolat noir (70 %); 200 ml Crème liquide entière; 200 g Sucre en poudre; 800 ml Eau; 20 g Beurre doux; 1 tsp Extrait de vanille; 2 tbsp Jus de citron

Des poires pochées dans un sirop vanillé, nappées d’une sauce au chocolat chaude au moment de servir. On les poche la veille sans rien y perdre ; la sauce, elle, se fait à la dernière minute.

Préparation: 15 min
Cuisson: 30 min
Difficulté: Facile

À propos de ce plat

Escoffier créa ce dessert vers 1864 et le nomma d’après La Belle Hélène, l’opérette d’Offenbach qui triomphait alors à Paris. La composition n’a jamais bougé : poire pochée, sauce au chocolat chaude, glace vanille — et c’est précisément le contraste entre le chaud et le froid qui fait le plat, non la complication.

Végétarien
Sans gluten
Non végétalien à cause de Crème liquide entière, Beurre doux
Contient des produits laitiers à cause de Crème liquide entière, Beurre doux

Ingrédients

4parts

4piècesPoires fermes
200gChocolat noir (70 %)
200mlCrème liquide entière
200gSucre en poudre
800mlEau
20gBeurre doux
1c. à c.Extrait de vanille
2c. à s.Jus de citron

Préparation

Portez l’eau, le sucre, la vanille et le jus de citron à frémissement dans une casserole assez large pour que les poires tiennent côte à côte.
8 min
Astuce: Le citron n’est pas là pour le goût mais pour empêcher les poires épluchées de noircir avant même d’entrer dans le sirop.
Épluchez les poires en gardant la queue, retirez le cœur par-dessous et posez-les dans le sirop. Couvrez d’un papier cuisson au contact et pochez 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau entre sans résistance.
25 min
Astuce: Le papier au contact maintient les poires immergées : la partie qui dépasse reste crue et se colore. Des poires fermes tiennent ; des poires mûres se défont.
Chauffez la crème jusqu’au premier frémissement, versez-la sur le chocolat haché, attendez une minute puis lissez au fouet. Incorporez le beurre pour la brillance.
6 min
Astuce: Le chocolat fond dans la chaleur de la crème, jamais sur le feu direct — chauffé trop vite il tranche et devient granuleux.
Laissez les poires refroidir dans leur sirop, au moins une heure, ou toute une nuit au réfrigérateur.
60 min
Astuce: Elles continuent d’absorber la vanille en refroidissant. Sorties chaudes du sirop, elles seraient cuites mais fades.
Égouttez les poires, dressez-les debout et nappez de sauce chaude au moment de servir, avec une glace vanille si vous en avez.
5 min
Astuce: La sauce se verse à table, sur une poire froide : c’est ce contraste que le dessert cherche. Nappée à l’avance, elle fige et perd tout son intérêt.