Oukha, Soupe de Poisson
Un bouillon clair de poisson de rivière avec pomme de terre et oignon, le poisson poché tout à la fin et le bol fini au beurre, au citron et à pleines mains d’aneth.
À propos de ce plat
L’oukha se définit par ce qu’elle ne contient pas : ni farine, ni crème, ni friture, rien qui puisse la troubler. Les cuisiniers du bord de l’eau la jugeaient à ce qu’on voie le fond du chaudron, et la vieille règle veut que le bouillon se bâtisse d’abord sur les têtes et les parures, les beaux morceaux ne le rejoignant que dans les dix dernières minutes. Toute la méthode sert la limpidité : voilà pourquoi la seule chose qui la ruine est une ébullition forte.
- Sans gluten
- Non végétarien à cause de Filets de poisson blanc ferme
- Contient des produits laitiers à cause de Beurre doux
Ingrédients
- 800gFilets de poisson blanc ferme
- 450gPommes de terre
- 150gOignon
- 120gCarotte
- 1.6lEau
- 25gBeurre doux
- 20mlJus de citron
- 2feuillesFeuilles de laurier
- 6gPoivre noir en grains
- 12gSel fin de mer
- 25gAneth frais
- 30gOignons nouveaux
- 15gPersil plat
Préparation
Portez l’eau à tout juste frémissante avec l’oignon coupé en deux, la carotte en rondelles, le laurier et les grains de poivre, et cuisez 12 minutes.
12 minAstuce: Ne la laissez jamais bouillir, ni maintenant ni plus tard. Une ébullition franche émulsionne le gras et les fines particules dans le liquide et trouble l’oukha définitivement — une fois fait, c’est sans retour.
Ajoutez la pomme de terre en gros dés et laissez frémir 10 minutes.
10 minAstuce: Taillez large et remuez peu. Les arêtes cassées de la pomme de terre libèrent de l’amidon, et l’amidon est la seconde façon de perdre la limpidité.
Glissez le poisson en morceaux épais, salez et pochez 8 minutes sans remuer.
8 minAstuce: Huit minutes sont généreuses ; le poisson est prêt quand il passe du vitreux à l’opaque. Piqué et retourné, il se défait, et les morceaux doivent arriver entiers dans l’assiette.
Retirez du feu, ajoutez le beurre et le jus de citron et laissez reposer 2 minutes.
2 minAstuce: Hors du feu pour les deux. Le beurre fouetté dans un bouillon bouillant se casse et laisse un film gras, et le citron bouilli ne serait-ce qu’une minute perd la fraîcheur pour laquelle on l’a mis.
Parsemez d’aneth, de ciboule et de persil, et servez.
3 minAstuce: N’ayez pas la main légère sur l’aneth. Dans une soupe aussi volontairement sobre, ce n’est pas un décor mais l’une des quatre saveurs du bol.