Loukoum (Délice Turc)

À propos de ce plat

Le loukoum a été perfectionné dans les ateliers de confiseurs ottomans à la fin du XVIIIe siècle, lorsqu'un confiseur nommé Bekir Effendi aurait remplacé les anciennes confiseries au miel et au sirop de raisin par un gel plus lisse pris à la fécule de maïs — une technique assez précise pour emprisonner des arômes comme la rose ou la bergamote dans quelque chose qui garde sa forme tout en cédant dès la première bouchée. Les visiteurs européens d'Istanbul ont ramené chez eux au XIXe siècle à la fois la douceur et son surnom — "Turkish Delight" — et ce nom est resté en anglais bien après le nom turc d'origine.

• Végétalien
• Sans gluten
• Sans lactose

• 120gFécule de maïs
• 400gSucre en poudre
• 500mlEau
• 15mlJus de citron
• 1c. à s.Eau de rose
• 60gPistaches
• 60gSucre glace

Préparation

1. 1

   Dissolvez le sucre dans l'eau à feu doux, ajoutez le jus de citron et laissez frémir 15 minutes.

   15 min

   Astuce: Le jus de citron n'est pas là que pour le goût : son acidité empêche le sucre de cristalliser plus tard en un sirop granuleux.

2. 2

   Dans une autre casserole, fouettez la fécule de maïs avec un peu d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, sans grumeaux.

   10 min

   Astuce: Tout grumeau qui survit à cette étape survit dans la confiserie finie : écrasez-le maintenant avec les doigts, pas plus tard à la cuillère dans une casserole qui épaissit déjà.

3. 3

   Incorporez le sirop chaud au mélange de fécule en fouettant, puis faites cuire à feu doux, en remuant sans arrêt, 25 minutes jusqu'à ce que ce soit épais, brillant et translucide.

   25 min

   Astuce: Remuer sans cesse n'est pas négociable ici : la fécule accroche et brûle dès qu'elle reste immobile contre une casserole chaude, et une seule zone brûlée gâche toute la préparation.

4. 4

   Incorporez l'eau de rose et les pistaches hachées, versez dans un moule chemisé de papier sulfurisé et lissez la surface.

   5 min

   Astuce: Ajoutez l'eau de rose hors du feu ou en toute fin de cuisson : une forte ébullition chasse les notes florales en vapeur avant même qu'elles n'atteignent votre bouche.

5. 5

   Laissez prendre à température ambiante au moins 4 heures, démoulez, coupez en cubes et roulez dans un mélange de sucre glace et de fécule de maïs.

   240 min

   Astuce: L'enrobage de sucre glace et de fécule n'est pas qu'une décoration : c'est ce qui empêche les morceaux de se ressouder en un seul bloc pendant la conservation.