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Kharcho

Name: Kharcho
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 115 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Georgian
Ingredients: 700 g Paleron de bœuf en cubes; 2 l Eau; 100 g Riz long; 100 g Cerneaux de noix; 120 g Tkemali (sauce à la prune acide); 250 g Oignon; 4 cloves Gousses d’ail; 40 g Concentré de tomate; 30 ml Huile de tournesol; 6 g Paprika doux fumé; 2 leaves Feuilles de laurier; 12 g Sel fin de mer; 3 g Poivre noir moulu; 30 g Coriandre fraîche; 15 g Persil plat

Soupe géorgienne de bœuf liée aux noix moulues et acidulée à la sauce de prune tkemali, avec du riz, beaucoup d’ail et une forêt de coriandre.

Préparation: 20 min
Cuisson: 95 min
Difficulté: Facile

À propos de ce plat

Le kharcho repose sur deux idées que la plupart des soupes ignorent : la noix comme liaison et le fruit acide comme assaisonnement. Les noix moulues donnent du corps et une légère amertume là où une autre cuisine prendrait de la farine ou de la crème, et le tkemali — une sauce de prunes sauvages acides — fait le travail du vinaigre ou du citron ailleurs, mais avec du fruit derrière l’acidité. L’un et l’autre sont des fonds de placard en Géorgie : voilà pourquoi un plat qui sonne compliqué est en réalité quotidien.

Sans gluten
Sans lactose
Non végétarien à cause de Paleron de bœuf en cubes

Ingrédients

4parts

700gPaleron de bœuf en cubes
2lEau
100gRiz long
100gCerneaux de noix
120gTkemali (sauce à la prune acide)
250gOignon
4goussesGousses d’ail
40gConcentré de tomate
30mlHuile de tournesol
6gPaprika doux fumé
2feuillesFeuilles de laurier
12gSel fin de mer
3gPoivre noir moulu
30gCoriandre fraîche
15gPersil plat

Préparation

Faites mijoter le bœuf en dés dans l’eau avec le laurier et le sel 60 minutes, en écumant pendant les dix premières.
60 min
Astuce: Écumez tôt et l’écume part d’un seul radeau gris ; écumez tard et elle s’est déjà dispersée dans le bouillon. C’est la seule occasion de garder un goût net.
Faites revenir l’oignon haché dans l’huile 6 minutes, puis incorporez le concentré de tomate et poursuivez 2 minutes.
8 min
Astuce: Cuire le concentré dans la matière grasse avant qu’il rencontre le liquide, c’est ce qui lui ôte son goût de fer-blanc. Deux minutes et il fonce d’un ton : c’est le signal.
Ajoutez l’oignon et le riz dans la marmite avec le paprika et le poivre, et cuisez 15 minutes.
15 min
Astuce: Du riz long, et pas trop. Le kharcho est une soupe avec du riz, pas un riz en bouillie, et le riz continue de gonfler bien après l’arrêt du feu.
Incorporez les noix finement moulues, le tkemali et l’ail écrasé, et laissez frémir très doucement 10 minutes.
10 min
Astuce: Doucement. La noix moulue libère de l’huile, et une forte ébullition la chasse en pellicule à la surface au lieu de la laisser liée au corps de la soupe.
Hors du feu, mélangez beaucoup de coriandre et de persil hachés et laissez reposer avant de servir.
2 min
Astuce: Dix minutes de repos ne sont pas de la paresse : le kharcho est nettement meilleur une fois que la noix et la prune acide ont eu le temps de se rencontrer.