Hareng sous la fourrure (Chouba)
Des couches de hareng salé, d’oignon, de pomme de terre, de carotte et d’œuf sous un manteau de betterave râpée et de mayonnaise. La salade au centre de chaque table ukrainienne du Nouvel An.
À propos de ce plat
La chouba (« fourrure ») est une salade en couches de l’époque soviétique : des légumes bon marché qui se conservent et un poisson salé, montés dans un plat et recouverts d’un mur de betterave. L’histoire bien rangée d’un restaurateur moscovite l’inventant en 1918, avec un nom tiré d’un slogan politique, est une légende sans preuve ; il s’agit plus probablement d’une réponse domestique aux assiettes de hareng et de légumes des tables slaves plus anciennes. Sa logique, elle, est certaine : le poisson salé réclame à côté quelque chose de doux et de moelleux, et il faut la préparer la veille, ce qui convient parfaitement à une cuisine de fête.
- Sans gluten
- Sans lactose
- Non végétarien à cause de Filet de hareng salé
Ingrédients
- 400gFilet de hareng salé
- 400gPommes de terre
- 250gCarotte
- 600gBetterave
- 3piècesŒufs
- 120gOignon
- 300gMayonnaise
- 4gSel fin de mer
- 1gPoivre noir moulu (facultatif)
- 10gAneth frais (facultatif)
Préparation
Brossez la betterave et faites-la bouillir entière, avec sa peau, environ 1 heure, jusqu’à ce qu’un couteau y entre sans résistance. Dans une autre casserole, cuisez les pommes de terre et les carottes, aussi avec leur peau, 25 minutes dans de l’eau salée. Égouttez et laissez tout refroidir complètement.
60 minAstuce: La peau garde la couleur et le sucre à l’intérieur ; une betterave pelée déteint dans l’eau et devient fade. Le refroidissement n’est pas facultatif : des légumes tièdes se râpent en purée et la mayonnaise tourne à l’huile.
Faites cuire les œufs 10 minutes, refroidissez-les sous l’eau froide et écalez-les.
10 minAstuce: Dix minutes donnent un jaune ferme mais pas farineux. Un anneau gris autour du jaune signale une cuisson trop longue.
Coupez le hareng en petits dés d’environ 1 cm en retirant toutes les arêtes. Hachez l’oignon très finement. S’il est fort, versez dessus de l’eau bouillante pendant une minute et égouttez.
10 minAstuce: De petits morceaux répartissent le hareng dans chaque bouchée au lieu de le servir en une seule plaque salée. L’eau chaude adoucit l’oignon sans lui retirer son croquant.
Pelez les légumes refroidis et râpez les pommes de terre, les carottes et la betterave sur la grosse face de la râpe, chacun sur son assiette. Râpez aussi les œufs.
10 minAstuce: Gardez-les séparés. La betterave tache tout ce qu’elle touche, et si elle atteint la pomme de terre, les couches perdent leur netteté de couleur.
Étalez le hareng et l’oignon en une couche régulière dans un plat profond. Couvrez d’une fine couche de mayonnaise. Ajoutez les pommes de terre, salez légèrement et enduisez de nouveau. Puis les carottes, puis les œufs, chacun avec sa fine couche de mayonnaise. Terminez par la betterave, lissez en pressant doucement et recouvrez le dessus et les côtés du reste de mayonnaise. Poivrez si vous le souhaitez.
20 minAstuce: Fin, c’est tout l’enjeu : la mayonnaise est un assaisonnement entre les couches, pas une garniture. Presser légèrement évite que les couches ne glissent à la coupe. Salez seulement la pomme de terre : le hareng et la mayonnaise le sont déjà assez.
Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit. Décorez d’aneth et servez froid, en parts triangulaires pour que chaque portion montre toutes les couches.
240 minAstuce: Le repos transforme un tas d’ingrédients en chouba : le jus de betterave descend, le hareng parfume la pomme de terre et tout se coupe net. Mangée tout de suite, elle a le goût de chaque ingrédient séparé.