Dolma — Feuilles de Vigne Farcies

À propos de ce plat

Dolma vient du turc dolmak, être rempli, et l’idée a largement survécu à l’empire qui l’a diffusée : la Turquie, l’Arménie, la Grèce et le Levant la revendiquent avec une égale conviction. La version sans viande, liée à l’huile d’olive, s’appelle yalancı — la dolma « menteuse » — parce qu’elle ne fait que prétendre être la farce riche des jours de fête. Elle se mange froide et fait partie des rares plats qui gagnent vraiment à passer une nuit au frais.

• Végétalien
• Sans gluten
• Sans lactose

• 250gFeuilles de vigne en saumure
• 250gRiz rond
• 300gOignon
• 120mlHuile d’olive vierge extra
• 20gAneth frais
• 15gMenthe fraîche
• 20gPersil plat
• 60mlJus de citron
• 400mlEau
• 2c. à c.Sel fin de mer
• 1c. à c.Poivre noir moulu

Préparation

1. 1

   Rincez les feuilles à l’eau froide pour ôter la saumure, couvrez-les d’eau bouillante 2 minutes puis égouttez. Retirez les tiges dures.

   10 min

   Astuce: Les feuilles en saumure sont assez salées pour gâcher la farce si l’on saute le rinçage. Goûtez-en une : elle doit avoir le goût de la feuille, pas du bocal.

2. 2

   Hachez l’oignon très finement et faites-le suer dans la moitié de l’huile 10 minutes à feu doux, sans coloration. Ajoutez le riz et poursuivez 2 minutes, jusqu’à ce que les grains deviennent translucides sur les bords.

   12 min

   Astuce: Le riz entre cru et ne cuit qu’à moitié plus tard, dans le rouleau. L’enrober d’huile maintenant garde les grains détachés au lieu de pâteux.

3. 3

   Hors du feu, incorporez l’aneth, la menthe et le persil hachés, la moitié du jus de citron, le sel et le poivre. Laissez tiédir la farce jusqu’à pouvoir la manipuler.

   8 min

   Astuce: Les herbes ajoutées hors du feu gardent couleur et parfum. Dans une poêle chaude, elles ternissent et prennent un goût d’herbe coupée en une minute.

4. 4

   Posez une feuille nervures vers le haut, déposez une cuillère à café de farce près du pédoncule, rabattez les côtés et roulez en petit cigare ferme. Rangez les rouleaux soudure dessous, en cercles serrés dans une cocotte épaisse, le fond tapissé des feuilles déchirées.

   30 min

   Astuce: Roulez serré mais pas tendu : le riz gonfle et un rouleau trop tendu éclate. Les feuilles déchirées du fond sont la couche sacrificielle qui empêche le reste d’attacher.

5. 5

   Versez l’eau, le reste d’huile et de jus de citron. Posez une assiette directement sur les rouleaux pour les maintenir, couvrez et laissez frémir très doucement 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre. Laissez refroidir dans la cocotte et servez à température ambiante.

   50 min

   Astuce: L’assiette empêche les rouleaux de flotter et de se défaire. Les refroidir dans leur jus est ce qui leur donne du goût le lendemain.