Ceviche

À propos de ce plat

Les origines du ceviche sont péruviennes et plus anciennes que l'arrivée du citron vert lui-même — les cultures côtières faisaient mariner le poisson cru dans des jus de fruits locaux fermentés pendant des siècles avant que la colonisation espagnole n'apporte les agrumes en Amérique du Sud, et le citron vert a simplement fait le travail mieux une fois arrivé. Ce que le jus de citron vert fait réellement au poisson n'est pas de la cuisson au sens de la chaleur — l'acide dénature les protéines tout comme le ferait la chaleur, rendant la chair opaque et ferme, ce qui explique pourquoi le ceviche mérite vraiment le mot « cuit » entre guillemets plutôt qu'un simple astérisque.

• Sans gluten
• Sans lactose
• Non végétarien à cause de Filets de poisson blanc ferme

• 500gFilets de poisson blanc ferme
• 200mlJus de citron vert
• 100gOignon rouge
• 10gPiment rouge frais
• 6gSel fin de mer
• 15gCoriandre fraîche
• 100gMaïs doux en conserve

Préparation

1. 1

   Coupez le poisson en petits dés réguliers.

   10 min

   Astuce: Utilisez le poisson le plus frais que vous puissiez trouver, idéalement acheté le jour même — rien ici ne masque un filet fatigué comme le ferait la cuisson, puisque tout le plat repose sur la netteté du goût du poisson cru au départ.

2. 2

   Mélangez le poisson avec le jus de citron vert, l'oignon rouge émincé, le piment et le sel dans un bol non réactif.

   5 min

   Astuce: Utilisez un bol en verre ou en céramique plutôt qu'en métal nu — les agrumes peuvent réagir avec certains métaux et prendre un léger goût métallique pendant le temps de marinade.

3. 3

   Laissez mariner au réfrigérateur jusqu'à ce que le poisson devienne opaque de part en part, environ 10 minutes pour un poisson délicat.

   10 min

   Astuce: Surveillez la montre plutôt que d'estimer — quelques minutes de trop et l'acide continue de travailler au-delà de « cuit » jusqu'à devenir vraiment dur et caoutchouteux, puisqu'il n'y a ici aucune chaleur pour marquer un plateau comme dans une poêle.

4. 4

   Incorporez la coriandre hachée et le maïs doux, et servez immédiatement, froid, avec un peu du liquide de marinade versé dessus.

   3 min

   Astuce: Ce liquide de marinade réservé est ce que les Péruviens appellent leche de tigre — servez-en un peu à côté plutôt que de tout égoutter, car c'est la partie la plus concentrée du plat.