Calamares a la Romana

À propos de ce plat

Malgré un nom qui pointe vers Rome, c'est une tapa entièrement espagnole, et le "a la romana" du nom désigne un style de friture — un simple passage dans la farine plutôt qu'une pâte épaisse — arrivé dans les cuisines côtières espagnoles par le commerce méditerranéen plutôt que par une recette italienne directe. Tout le plat repose sur cette sobriété : le calamar cuit en bien moins de deux minutes, et une pâte épaisse a besoin de plus de temps dans l'huile pour dorer, ce qui signifie que le calamar en dessous devient déjà caoutchouteux le temps que l'enrobage rattrape son retard.

• Sans lactose
• Non végétarien à cause de Calamars nettoyés
• Contient du gluten à cause de Farine de blé

• 500gCalamars nettoyés
• 100gFarine de blé
• 6gSel fin de mer
• 500mlHuile de tournesol
• 15mlJus de citron

Préparation

1. 1

   Coupez le calamar en anneaux d'environ un centimètre de large et séchez-les complètement avec du papier absorbant.

   10 min

   Astuce: Séchez-les soigneusement — toute eau restée à la surface du calamar se transforme en vapeur dès qu'elle touche l'huile chaude, ce qui fait cloquer l'enrobage et le fait tomber au lieu d'adhérer.

2. 2

   Assaisonnez la farine avec le sel et enrobez les anneaux de calamar, en secouant l'excédent.

   3 min

   Astuce: Secouez le plus possible de farine en trop — un enrobage épais et grumeleux frit en quelque chose de pâteux, tandis qu'un enrobage fin et régulier est ce qui devient réellement croustillant et doré.

3. 3

   Chauffez l'huile de tournesol à environ 180 °C et faites frire le calamar par petites quantités 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.

   8 min

   Astuce: Faites frire par petites quantités et laissez l'huile remonter en température entre chaque fournée — trop de calamar plongé d'un coup refroidit l'huile, et les anneaux finissent gras et mous au lieu d'être croustillants.

4. 4

   Égouttez brièvement sur du papier absorbant et servez immédiatement avec un filet de citron.

   2 min

   Astuce: Servez dès la sortie de l'huile — un calamar avec un enrobage aussi léger passe de croustillant à caoutchouteux en quelques minutes, et ce plat ne retrouve pas son état initial en le réchauffant.