Badrijani
Des tranches d'aubergine frites roulées autour d'une pâte épaisse de noix et d'ail, finies aux graines de grenade — une entrée froide de la table de fête géorgienne.
À propos de ce plat
Le badrijani nigvzit — littéralement « aubergine à la noix » — appartient à la famille des entrées froides et savoureuses qui ouvrent le supra, la table de fête géorgienne. La noix remplace la crème ou le fromage auxquels une autre cuisine ferait appel, moulue assez fin pour lier une pâte à tartiner qui adhère à l'aubergine frite plutôt que d'en glisser. Le plat se garde bien au frais, ce qui est justement le but : un supra dure des heures, et les entrées doivent tenir sur la table tout ce temps.
- Végétalien
- Sans gluten
- Sans lactose
Ingrédients
- 600gAubergine
- 10gSel fin de mer
- 80mlHuile de tournesol
- 150gCerneaux de noix
- 4goussesGousses d’ail
- 15mlVinaigre de vin blanc
- 15gCoriandre fraîche
- 50gOignon
- 40gGraines de grenade
Préparation
Coupez l'aubergine dans la longueur en tranches d'environ 5 mm, salez généreusement des deux côtés et laissez reposer 15 minutes.
15 minAstuce: Le sel fait sortir les jus amers propres à l'aubergine et empêche les tranches de boire l'huile de friture comme une éponge. Séchez-les bien avant qu'elles n'approchent la poêle.
Faites frire les tranches d'aubergine dans l'huile par lots, environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres, puis égouttez-les sur papier.
10 minAstuce: Ne surchargez pas la poêle : une tranche qui touche sa voisine cuit à la vapeur au lieu de dorer, et un badrijani pâle et mou est un badrijani qui se défait quand on le roule.
Mixez les noix, l'ail, le vinaigre, la coriandre et l'oignon râpé avec un filet d'eau jusqu'à obtenir une pâte épaisse à tartiner.
8 minAstuce: La pâte doit tenir sur le dos d'une cuillère. Trop liquide, elle s'échappe du rouleau au lieu d'y rester ; ajoutez l'eau cuillère par cuillère, pas plus.
Étalez une cuillerée de pâte de noix sur chaque tranche d'aubergine et roulez-la.
10 minAstuce: Roulez depuis l'extrémité la plus étroite, pour que le dernier tour finisse dessous — c'est ce qui garde le rouleau fermé dans l'assiette sans pique en bois.
Disposez les rouleaux jointure dessous, parsemez de graines de grenade et du reste de coriandre, et laissez refroidir brièvement avant de servir.
2 minAstuce: Le badrijani se mange frais, pas glacé. Vingt minutes au frigo suffisent à raffermir la pâte pour une coupe nette ; plus longtemps, et l'aubergine perd sa dernière tenue.