Name: Usbekischer Plov mit Lamm
Prep time: 30 min
Cook time: 75 min
Total time: 105 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Uzbek
Ingredients: 800 g Lammschulter, gewürfelt; 600 g Langkornreis; 700 g Karotte; 300 g Zwiebel; 150 ml Sonnenblumenöl; 2 piece Knoblauchzehen; 1 tbsp Gemahlener Kreuzkümmel; 2 tbsp Getrocknete Berberitzen; 1200 ml Wasser; 1 tbsp Feines Meersalz; 1 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer

Über dieses Gericht

Plov wird im gusseisernen Kazan über dem Feuer gekocht, und in Usbekistan tun das die Männer — in Mengen, für Hochzeiten und für Gäste; ein Kessel für zweihundert ist nichts Ungewöhnliches. Die Schichten werden nie verrührt: Fleisch und Karotte unten, Reis darüber, und alles trifft sich erst auf dem Teller.

Glutenfrei
Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Lammschulter, gewürfelt

Zutaten

6Portionen

800gLammschulter, gewürfelt
600gLangkornreis
700gKarotte
300gZwiebel
150mlSonnenblumenöl
2StückKnoblauchzehen
1ELGemahlener Kreuzkümmel
2ELGetrocknete Berberitzen
1200mlWasser
1ELFeines Meersalz
1TLGemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Reis in mehreren Wassern spülen, bis das Wasser klar abläuft, dann in warmem Salzwasser einweichen, während alles andere gart.
20 Min.
Tipp: Das Spülen entfernt die lose Oberflächenstärke, die die Körner verkleben würde. Das Signal ist klares Wasser, nicht eine feste Anzahl Durchgänge.
Das Öl in einem schweren Topf erhitzen, bis es flimmert. Das Lamm portionsweise rundum tief bräunen, die in Streifen geschnittene Zwiebel zugeben und 5 Minuten goldbraun mitbraten.
15 Min.
Tipp: Das ist die Geschmacksbasis und sie braucht echte Hitze. Ein überfüllter Topf verliert Temperatur, und das Fleisch wird grau statt braun.
Die Karotten in dicke Stifte geschnitten — nicht gerieben — mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer zugeben. 10 Minuten garen, ohne zu oft zu rühren, bis sie weich sind, aber Form halten.
15 Min.
Tipp: Stifte, niemals gerieben: Geriebene Karotte löst sich in der Basis auf, und dem Plov fehlen die süßen Streifen, die in jedem Löffel sichtbar sein sollen.
Zwei Finger breit mit Wasser bedecken, die ganzen Knoblauchknollen und die Berberitzen einbetten und offen 30 Minuten köcheln. Diese Basis ist der Sirwak, und für sich allein soll sie etwas zu salzig schmecken.
30 Min.
Tipp: Der Reis zieht Salz von unten, also muss der Sirwak jetzt übersalzen sein. Hier entscheidet man — sobald der Reis liegt, lässt sich nichts mehr unterrühren.
Den Reis abgießen und gleichmäßig über dem Sirwak verteilen, ohne zu mischen. Kochendes Wasser bis einen Zentimeter über den Reis angießen, offen bei starker Hitze garen, bis die Flüssigkeit von der Oberfläche verschwunden ist, den Reis zu einem Hügel zusammenschieben, dicht abdecken und bei kleinster Hitze 20–25 Minuten dämpfen. 10 Minuten ruhen lassen, stürzen und erst am Tisch mischen.
25 Min.
Tipp: Nach dem Einlegen des Reises niemals rühren. Die ganze Bauweise — trockene, lockere Körner oben, glänzendes Fleisch unten — hängt daran, dass die Schichten bis zum Servieren getrennt bleiben.