Ukrainischer Borschtsch
Eine tiefrote Rote-Bete-Suppe auf Rinderbrühe mit Kohl und Kartoffeln. Die Farbe hält, weil der Essig zur Roten Bete kommt und nicht am Ende in den Topf. Heiß mit Schmand, Dill und zerdrücktem Knoblauch serviert.
Über dieses Gericht
Borschtsch ist das zentrale Gericht der ukrainischen Küche und steht auf der UNESCO-Liste des immateriellen Erbes, das dringend der Bewahrung bedarf. Gekocht wird er mindestens seit dem sechzehnten Jahrhundert, und jede Familie macht ihn anders: mit Bohnen in Poltawa, mit kleinen Teigtaschen in Galizien, grün im Frühjahr. Nur zwei Dinge bleiben immer gleich — die Rote Bete für die Farbe und etwas Saures, das diese Farbe hält. Borschtsch war nie ein Rezept; er war eine Art, einen Haushalt mit dem zu ernähren, was das Land in diesem Monat hergab.
- Glutenfrei
- Nicht vegetarisch wegen Rinderbrust am Knochen
- Enthält Milchprodukte wegen Schmand zum Servieren
Zutaten
- 700gRinderbrust am Knochen
- 3lWasser
- 500gRote Bete
- 400gKartoffeln
- 300gWeißkohl
- 150gKarotte
- 150gZwiebel
- 2ELTomatenmark
- 4ELSonnenblumenöl
- 1ELWeißweinessig
- 1TLFeiner Zucker
- 4ZehenKnoblauchzehen
- 2BlätterLorbeerblätter
- 1TLSchwarze Pfefferkörner
- 20gFrischer Dill
- 2TLFeines Meersalz
- 150gSchmand zum Servieren
Zubereitung
Die Rinderbrust mit 3 Litern kaltem Wasser bedecken, aufkochen und den Schaum gründlich abschöpfen. Lorbeer und Pfefferkörner zugeben, locker zudecken und 2 Stunden so sanft wie möglich ziehen lassen. Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in Stücke schneiden; die Brühe passieren.
120 Min.Tipp: Fleisch wird in kaltem Wasser angesetzt. Heißes Wasser lässt das Eiweiß sofort gerinnen und ergibt eine trübe Brühe, die nie wieder klar wird.
Die Rote Bete in feine Streifen schneiden. 2 Esslöffel Öl erhitzen, die Rote Bete zugeben, den Essig angießen und den Zucker zufügen. Zugedeckt bei schwacher Hitze 40–45 Minuten weich schmoren und immer wieder eine halbe Kelle Brühe angießen, sobald es trocken wird.
45 Min.Tipp: Der Essig kommt gleich zu Beginn an die Rote Bete, nicht am Ende in den Topf. Säure fixiert das Betanin — deshalb bleibt Borschtsch purpurrot, statt braun zu werden.
Die Zwiebel würfeln und die Karotte reiben. Das restliche Öl erhitzen und beides 6 Minuten weich braten. Das Tomatenmark zugeben und 2 Minuten mitrösten, bis es dunkler wird und seinen rohen, scharfen Geruch verliert.
12 Min.Tipp: Das Mark muss im Fett mitrösten. Roh in die Brühe gegeben, hinterlässt es eine harte metallische Kante.
Brühe und Fleisch wieder aufkochen. Die gewürfelten Kartoffeln zugeben, 5 Minuten später den fein geschnittenen Kohl. 15 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind, aber noch Form halten.
15 Min.Tipp: Der Kohl kommt nach den Kartoffeln, weil er halb so lange braucht. Zusammen eingelegt, zerfällt er zu Fäden.
Die geschmorte Rote Bete und das Zwiebel-Karotten-Gemüse in den Topf geben. Einmal aufkochen und die Hitze sofort zurücknehmen. Salzen, abschmecken und ausbalancieren: Borschtsch soll zugleich süß und sauer sein — bei Bedarf eine Prise Zucker mehr oder ein paar Tropfen Essig zugeben.
10 Min.Tipp: Ab jetzt darf er nie mehr stark kochen. Sprudelndes Kochen mit Roter Bete im Topf ist der schnellste Weg, die Farbe zu verlieren.
Den Knoblauch mit einer Prise Salz zerdrücken und mit der Hälfte des Dills einrühren. Vom Herd nehmen, zudecken und mindestens 20 Minuten ziehen lassen. Mit Schmand und dem restlichen Dill servieren.
20 Min.Tipp: Borschtsch schmeckt frisch vom Herd nicht. Zwanzig Minuten zugedeckt sind das Minimum, und echter Borschtsch wird am nächsten Tag gegessen.