VorspeiseKI

Ucha, Fischsuppe

Name: Ucha, Fischsuppe
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 800 g Festes Weißfischfilet; 450 g Kartoffeln; 150 g Zwiebel; 120 g Karotte; 1.6 l Wasser; 25 g Ungesalzene Butter; 20 ml Zitronensaft; 2 leaves Lorbeerblätter; 6 g Schwarze Pfefferkörner; 12 g Feines Meersalz; 25 g Frischer Dill; 30 g Frühlingszwiebeln; 15 g Glatte Petersilie

Eine klare Flussfischbrühe mit Kartoffel und Zwiebel, der Fisch ganz zum Schluss darin pochiert, der Teller mit Butter, Zitrone und einer Handvoll Dill vollendet.

Vorbereitung: 15 Min.
Garzeit: 30 Min.
Schwierigkeit: Leicht

Über dieses Gericht

Ucha bestimmt sich über das, was nicht hineinkommt: kein Mehl, keine Sahne, keine Einbrenne, nichts, was sie trüben könnte. Die Köche am Fluss beurteilten sie danach, ob man den Kesselboden sah, und die alte Regel lautet, die Brühe entstehe zuerst aus Köpfen und Abschnitten, während die guten Stücke ihr erst in den letzten zehn Minuten begegnen. Die ganze Methode dient der Klarheit — deshalb ist starkes Kochen das Einzige, was sie ruiniert.

Glutenfrei
Nicht vegetarisch wegen Festes Weißfischfilet
Enthält Milchprodukte wegen Ungesalzene Butter

Zutaten

4Portionen

800gFestes Weißfischfilet
450gKartoffeln
150gZwiebel
120gKarotte
1.6lWasser
25gUngesalzene Butter
20mlZitronensaft
2BlätterLorbeerblätter
6gSchwarze Pfefferkörner
12gFeines Meersalz
25gFrischer Dill
30gFrühlingszwiebeln
15gGlatte Petersilie

Zubereitung

Das Wasser mit der halbierten Zwiebel, der Möhre in Scheiben, Lorbeer und Pfefferkörnern kaum simmernd erhitzen und 12 Minuten ziehen lassen.
12 Min.
Tipp: Niemals kochen lassen, jetzt nicht und später nicht. Sprudelndes Kochen emulgiert Fett und feine Partikel in die Flüssigkeit und trübt eine Ucha dauerhaft — danach gibt es kein Zurück.
Die Kartoffel in groben Würfeln zugeben und 10 Minuten simmern.
10 Min.
Tipp: Groß schneiden und kaum rühren. Gebrochene Kartoffelkanten geben Stärke ab, und Stärke ist der zweite Weg, die Klarheit zu verlieren.
Den Fisch in dicken Stücken einlegen, salzen und 8 Minuten ohne Rühren pochieren.
8 Min.
Tipp: Acht Minuten sind großzügig; der Fisch ist fertig, wenn er von glasig zu undurchsichtig wechselt. Wird er gestochen und gewendet, zerfällt er — die Stücke sollen ganz auf den Teller kommen.
Den Topf vom Feuer nehmen, Butter und Zitronensaft zugeben und 2 Minuten stehen lassen.
2 Min.
Tipp: Beides ohne Hitze. In kochende Brühe gerührte Butter bricht und hinterlässt einen Fettfilm, und Zitrone verliert schon nach einer Minute Kochen die Frische, wegen der sie hineinkam.
Mit Dill, Frühlingszwiebel und Petersilie bestreuen und servieren.
3 Min.
Tipp: Beim Dill nicht sparen. In einer so bewusst schlichten Suppe ist er keine Garnitur, sondern einer von etwa vier Geschmäckern im Teller.