Türkischer Honig (Lokum)

Über dieses Gericht

Lokum wurde Ende des 18. Jahrhunderts in den Werkstätten osmanischer Konditoren verfeinert, als ein Zuckerbäcker namens Bekir Effendi die älteren Süßigkeiten aus Honig und Traubensirup durch ein glatteres, mit Speisestärke gebundenes Gel ersetzt haben soll — eine Technik, präzise genug, um Aromen wie Rose oder Bergamotte in etwas einzufangen, das seine Form hält und doch beim ersten Biss nachgibt. Europäische Besucher Istanbuls brachten im 19. Jahrhundert sowohl die Süßigkeit als auch ihren Spitznamen — "Turkish Delight" — mit nach Hause, und dieser Name hielt sich im Englischen noch lange nach dem türkischen Original.

• Vegan
• Glutenfrei
• Laktosefrei

• 120gSpeisestärke
• 400gFeiner Zucker
• 500mlWasser
• 15mlZitronensaft
• 1ELRosenwasser
• 60gPistazien
• 60gPuderzucker

Zubereitung

1. 1

   Den Zucker bei niedriger Hitze im Wasser auflösen, den Zitronensaft zugeben und 15 Minuten köcheln lassen.

   15 Min.

   Tipp: Der Zitronensaft sorgt nicht nur für Frische — seine Säure verhindert, dass der Zucker später zu einem körnigen Sirup kristallisiert.

2. 2

   In einem separaten Topf die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren, bis keine Klümpchen mehr übrig sind.

   10 Min.

   Tipp: Jedes Klümpchen, das diesen Schritt übersteht, übersteht auch in die fertige Süßigkeit — jetzt mit den Fingern zerdrücken, nicht später mit dem Löffel in einem schon eindickenden Topf.

3. 3

   Den heißen Sirup unter Rühren in die Stärkemischung einrühren, dann bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren 25 Minuten kochen, bis es dick, glänzend und durchscheinend ist.

   25 Min.

   Tipp: Ständiges Rühren ist hier nicht verhandelbar — Speisestärke brennt und setzt sich an, sobald sie an einem heißen Topf stillsteht, und eine einzige angebrannte Stelle verdirbt die ganze Charge.

4. 4

   Rosenwasser und gehackte Pistazien einrühren, in eine mit Backpapier ausgelegte Form gießen und glattstreichen.

   5 Min.

   Tipp: Das Rosenwasser vom Herd genommen oder gegen Ende zugeben — starkes Kochen treibt die blumigen Kopfnoten als Dampf ab, bevor sie je den Mund erreichen.

5. 5

   Mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur fest werden lassen, dann stürzen, in Würfel schneiden und in einer Mischung aus Puderzucker und Speisestärke wenden.

   240 Min.

   Tipp: Die Puderzucker-Stärke-Hülle ist nicht nur Dekoration — sie verhindert, dass die Stücke bei der Lagerung wieder zu einem einzigen Block zusammenkleben.