Tortilla Española
Spaniens bekanntestes Alltagsgericht: ein dickes, goldenes Omelett aus langsam confierten Kartoffeln und süßer Zwiebel, bei sanfter Hitze gestockt. Warm sehr gut, bei Zimmertemperatur noch besser und am nächsten Tag immer noch ausgezeichnet. Das Geheimnis ist Geduld mit den Kartoffeln.
Über dieses Gericht
Die spanische Tortilla — tortilla española — taucht in den Quellen erstmals Anfang des neunzehnten Jahrhunderts in Navarra auf, auch wenn ihre wahre Herkunft umstritten ist. Anders als das französische Omelett ist sie dick und sättigend, eher Kuchen als Ei, aufgebaut aus Schichten langsam gegarter Kartoffeln und Zwiebeln. In Spanien isst man sie zu jeder Tageszeit: als Tapa, als Mittagessen, als Belag im bocadillo de tortilla oder als Mitternachtssnack. Die Frage, ob Zwiebel hineingehört — con cebolla oder sin cebolla — wird dort ernster genommen als die meisten politischen.
- Vegetarisch
- Glutenfrei
- Laktosefrei
- Nicht vegan wegen Eier
Zutaten
- 6großEier
- 600gKartoffeln
- 1großZwiebel
- 200mlNatives Olivenöl extra
- 1 ½TLFeines Meersalz
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und dünn schneiden (etwa 3 mm) — am besten mit dem Hobel. Die Zwiebel halbieren und fein schneiden. Beides salzen.
10 Min.Tipp: Dünne, gleichmäßige Scheiben garen gleichmäßig und ergeben die schichtige Textur, die eine große Tortilla von einem flachen Omelett unterscheidet.
Das gesamte Olivenöl in einer tiefen 24-cm-Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Kartoffeln und Zwiebel zugeben und unter gelegentlichem Wenden 20–25 Minuten sanft garen, bis alles völlig weich, aber nicht gebräunt ist. Das Öl soll leise perlen — die Hitze anpassen, wenn es zu heftig brutzelt.
25 Min.Tipp: Das ist Confieren, kein Frittieren. Das Gemüse gart sanft im Öl, es soll nicht knusprig werden. Auf Druck muss es völlig nachgeben.
Die Eier in einer großen Schüssel mit einer kräftigen Prise Salz verquirlen. Kartoffeln und Zwiebeln mit einem Schaumlöffel in die Eier heben und dabei das überschüssige Öl in die Pfanne zurücklaufen lassen. Vorsichtig unterheben und 5 Minuten ruhen lassen.
7 Min.Tipp: Die Ruhezeit lässt die heiße Kartoffel leicht ins Ei einziehen, sodass eine zusammenhängende Masse entsteht statt einzelner Stücke.
Bis auf 2 Esslöffel das gesamte Öl aus der Pfanne abgießen und diese wieder auf mittlere Hitze stellen. Die Ei-Kartoffel-Masse eingießen und gleichmäßig verteilen. 4–5 Minuten garen, dabei die Pfanne leicht rütteln, bis der Rand fest ist und die Mitte noch wackelt.
5 Min.Tipp: Eine gut eingebrannte oder beschichtete Pfanne ist hier entscheidend. Im Zweifel vor dem Eingießen noch einen Schuss Öl zugeben.
Einen großen flachen Teller auf die Pfanne legen. In einer entschlossenen Bewegung die Tortilla auf den Teller stürzen und dann mit der ungegarten Seite nach unten zurück in die Pfanne gleiten lassen. 3–4 Minuten weitergaren. Innen soll sie leicht cremig bleiben — nicht durchgestockt. Auf einen Teller gleiten lassen.
4 Min.Tipp: Das Stürzen ist der Moment der Entschlossenheit. Zügig durchziehen — Zögern verursacht die Unfälle. Den Teller bereitlegen, bevor die Pfanne in die Hand genommen wird.
Vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen — die Restwärme stockt das Innere fertig. Warm oder bei Zimmertemperatur in Ecken geschnitten servieren. Eine Tortilla wird nie kochend heiß gereicht.
10 Min.Tipp: Zimmertemperatur ist tatsächlich die ideale Serviertemperatur. Der Geschmack ist voller und die Textur cremiger.