Tortellini in Brodo
Kleine, von Hand gefaltete Pastapäckchen aus Schwein, Schinken und Parmesan, gegart und in klarer Hühnerbrühe serviert — das Gericht, um das Bologna und Modena seit Jahrhunderten streiten, ohne dass eine Seite je nachgegeben hätte.
Über dieses Gericht
Die Legende, die jeder erzählt, besagt, die Form der Tortellini sei nach Venus' Nabel modelliert, den ein Wirt durchs Schlüsselloch erhascht habe — eine Geschichte, die weit im Nachhinein erfunden wurde, um einer bescheidenen gefüllten Pasta einen passend romantischen Ursprung zu geben. Was tatsächlich dokumentiert ist, ist der Streit zwischen Bologna und Modena darüber, welche Stadt sie erfunden hat, eine Rivalität, die alt und hartnäckig genug ist, dass beide Städte fast jedes Jahr noch einen Faltwettbewerb austragen. Sie in Brühe statt in einer Sauce zu servieren ist die ältere, traditionellere Art, sie zu essen — die Sauce kam später, als Weg, Tortellini als eigenständiges Hauptgericht zu servieren statt als den Suppengang, mit dem sie begannen.
- Nicht vegetarisch wegen Gewolftes Schweinefleisch, Kochschinken, Hühnerbrühe
- Enthält Gluten wegen Weizenmehl
- Enthält Milchprodukte wegen Parmigiano Reggiano, gerieben, Ungesalzene Butter
Zutaten
- 300gWeizenmehl
- 4großEier
- 150gGewolftes Schweinefleisch
- 100gKochschinken
- 80gParmigiano Reggiano, gerieben
- 2gMuskatnuss
- 1200mlHühnerbrühe
- 20gUngesalzene Butter
- 6gFeines Meersalz
Zubereitung
Das Mehl aufhäufen, in der Mitte eine Mulde formen, die Eier zugeben und zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
15 Min.Tipp: So lange kneten, bis der Teig wirklich etwas Widerstand leistet — ein weicher, schlaffer Teig lässt sich nicht dünn genug ausrollen, um ohne zu reißen gefaltet zu werden, und das ist der eine Schritt, bei dem zu kurzes Kneten sich später rächt.
Das Schweinehack sanft durchgaren, dann fein hacken oder zusammen mit dem Schinken, dem geriebenen Parmesan und der Muskatnuss zu einer glatten, gut gebundenen Füllung verarbeiten.
15 Min.Tipp: Bei der Muskatnuss vorsichtig sein und beim Zugeben probieren — sie ist das Gewürz, das diese Füllung unverkennbar nach Tortellini schmecken lässt statt nach schlichter Fleischfüllung, aber etwas zu viel wird schnell bitter.
Den Teig sehr dünn ausrollen und in kleine Quadrate schneiden.
15 Min.Tipp: Dünner ausrollen, als es für jede andere Pasta richtig erscheint — die Tortellini-Hülle soll zart sein, und ein Teig in normaler Pasta-Dicke wird teigig und schwer, sobald er zweimal über der Füllung gefaltet ist.
Einen kleinen Klecks Füllung in die Mitte jedes Quadrats geben, zu einem Dreieck falten und die Ränder verschließen, dann das Dreieck um eine Fingerspitze wickeln und die beiden Ecken zum klassischen Ring zusammendrücken.
30 Min.Tipp: Die Ränder fest verschließen, bevor zum Ring gefaltet wird — eine offene Naht ist genau die Stelle, an der die Füllung in die Brühe entweicht und eine leere Hülle sowie einen trüben Topf zurücklässt.
Die Hühnerbrühe sanft zum Köcheln bringen und die Tortellini darin garen, bis sie oben schwimmen und die Pasta weich ist, etwa 4-5 Minuten.
15 Min.Tipp: Sanft köcheln statt kochen — starkes Kochen schlägt die zarten Päckchen gegeneinander und gegen den Topfrand, und genau so gibt meist eine Naht nach.
Die Brühe mit Salz abschmecken, die Butter einrühren und die Tortellini in der heißen Brühe servieren.
5 Min.Tipp: Sie in der Brühe zu servieren, in der sie gegart wurden, statt sie abzugießen und getrennt zu saucieren, ist die traditionelle und zugleich nachsichtigere Art — sie lässt sie nie herumstehen, trocken und klebrig werden.