VorspeiseKI

Tatar vom Rind

Name: Tatar vom Rind
Prep time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 500 g Roastbeef-Steaks; 40 g Rote Zwiebel; 20 g Kapern; 30 g Cornichons (kleine Essiggurken); 10 g Glatte Petersilie; 15 g Dijon-Senf; 10 ml Worcestershiresauce; 15 ml Natives Olivenöl extra; 4 g Feines Meersalz; 2 g Gemahlener schwarzer Pfeffer; 2 large Eier

Von Hand gehacktes rohes Rindfleisch, gemischt mit Kapern, Cornichons, Senf und Worcestershiresauce, zu einem Hügel geformt mit rohem Eigelb obenauf — das Gericht, das die Klinge eines Messers so wichtig gemacht hat wie jede Hitzequelle.

Vorbereitung: 30 Min.
Garzeit: 0 Min.
Schwierigkeit: Mittel

Über dieses Gericht

Der Name Steak Tatar verweist auf die Tataren, obwohl diese Verbindung fast sicher erfunden ist — eine Art einer französischen Küche des neunzehnten Jahrhunderts, rohem gehacktem Rindfleisch einen Hauch exotischer Herkunft zu geben statt einer belegten Geschichte. Was wirklich stimmt, ist die Technik: Das Rindfleisch wird von Hand mit dem Messer gehackt, nie durch einen Fleischwolf gedreht, denn ein Fleischwolf quetscht und erwärmt das Fleisch entlang von Bruchlinien, die seine Struktur verändern, während ein Messer es nur trennt. Das Eigelb obenauf ist keine Dekoration — am Tisch eingerührt verwandelt es einen Haufen gewürztes rohes Rindfleisch in eine Sauce, die jeden Bissen umhüllt.

Glutenfrei
Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Roastbeef-Steaks, Worcestershiresauce

Zutaten

4Portionen

500gRoastbeef-Steaks
40gRote Zwiebel
20gKapern
30gCornichons (kleine Essiggurken)
10gGlatte Petersilie
15gDijon-Senf
10mlWorcestershiresauce
15mlNatives Olivenöl extra
4gFeines Meersalz
2gGemahlener schwarzer Pfeffer
2großEier

Zubereitung

Das Rindfleisch von Hand mit einem scharfen Messer in sehr feine, gleichmäßige Stücke hacken.
15 Min.
Tipp: Das Fleisch vor Beginn 15 Minuten im Gefrierfach fest kühlen — halb gefrorenes Fleisch behält unter dem Messer seine Form, statt zu quetschen, und das macht den Unterschied zwischen feinem Würfeln und Brei aus.
Die rote Zwiebel, Kapern, Cornichons und Petersilie fein hacken.
10 Min.
Tipp: Diese mindestens so fein wie das Rindfleisch hacken — ein Zwiebelstück in einem sonst seidigen Tatar fällt als Fehler auf, nicht als Textur.
Das Rindfleisch vorsichtig mit den gehackten Zutaten, Senf, Worcestershiresauce, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.
5 Min.
Tipp: Mit leichter Hand und einer Gabel mischen, nicht mit einem fest andrückenden Löffel — zu langes Bearbeiten von rohem Rindfleisch macht es dicht und breiig, statt locker und zart zu bleiben.
In Hügel aufteilen und oben in jeden eine flache Mulde drücken.
5 Min.
Tipp: Erst kurz vor dem Servieren formen, nicht im Voraus — Tatar verliert seine Struktur und beginnt Flüssigkeit abzusondern, wenn es lange als Hügel steht.
Jeden Hügel kurz bevor er zu Tisch kommt mit einem rohen Eigelb krönen.
2 Min.
Tipp: Sofort servieren und das Eigelb am Tisch einrühren, vor den Augen dessen, der es isst — dieser Moment des Mischens ist der eigentliche Sinn, es so zu servieren statt bereits vermengt.