Tarte Tatin
Eine gestürzte Apfeltarte mit Karamell aus dem Loiretal — dunkles, klebriges Butterkaramell unter einer Decke zarter Äpfel und knusprigem, goldenem Blätterteig. In der Theorie einfach, in der Ausführung spektakulär. Warm mit Crème fraîche servieren.
Über dieses Gericht
Die Tarte Tatin entstand der Überlieferung nach 1889 durch ein Missgeschick im Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron. Stéphanie Tatin, erschöpft und abgelenkt, begann ihre übliche Apfeltarte, vergaß aber, die Form mit Teig auszulegen — und legte ihn stattdessen oben auf die bereits karamellisierenden Äpfel. Sie servierte sie gestürzt, mit dem Karamell nach oben, und aus dem Fehler wurde das beliebteste französische Gebäck des zwanzigsten Jahrhunderts.
- Vegetarisch
- Nicht vegan wegen Ungesalzene Butter, Blätterteig aus reiner Butter
- Enthält Gluten wegen Blätterteig aus reiner Butter
- Enthält Milchprodukte wegen Ungesalzene Butter, Blätterteig aus reiner Butter
Zutaten
- 1200gGolden-Delicious-Äpfel
- 80gUngesalzene Butter
- 150gFeiner Zucker
- 250gBlätterteig aus reiner Butter
- 1TLGemahlener Zimt
Zubereitung
Die Äpfel schälen, entkernen und halbieren. Sehr große Äpfel vierteln. Mit Küchenpapier trocken tupfen — überschüssige Feuchtigkeit ist der Feind der Karamellisierung.
10 Min.Tipp: Golden Delicious oder Braeburn verwenden — sie behalten ihre Form und zerfallen nicht. Weiche Sorten fallen zusammen und machen die Tarte matschig.
In einer ofenfesten 24-cm-Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Den Zucker gleichmäßig darüber verteilen und ohne Rühren erhitzen, bis er am Rand zu schmelzen beginnt. Dann die Pfanne sanft schwenken (nicht rühren), bis ein tief bernsteinfarbenes Karamell entsteht. Den Zimt zugeben.
10 Min.Tipp: Karamell geht in Sekunden von golden zu verbrannt. Sobald es tief bernsteinfarben ist (wie alter Whisky), schnell handeln. Das Schwenken verteilt die Hitze, ohne Kristalle einzubringen.
Von der Hitze nehmen. Die Apfelhälften mit der Schnittfläche nach oben dicht an dicht in konzentrischen Kreisen auf das Karamell setzen. Sie schrumpfen beim Garen, also so eng wie möglich packen — fast überlappend. Zurück auf mittlere Hitze stellen und 10 Minuten garen.
10 Min.Tipp: Die Äpfel eng packen — sie schrumpfen erheblich, und in der fertigen Tarte sollen keine Lücken klaffen. Die Schnittfläche nach oben hält ihre Form.
Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Den Blätterteig zu einem Kreis ausrollen, der etwas größer ist als die Pfanne. Über die Äpfel legen und die Ränder rundum innen in die Pfanne stopfen, wie eine Decke, die man feststeckt.
5 Min.Tipp: Den Teig fest einschlagen — der Dampf der Äpfel drückt ihn sonst nach oben. Der Teig wirkt beim Backen wie ein Deckel und hält die Feuchtigkeit, die die Äpfel zart macht.
25–30 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und genau 5 Minuten ruhen lassen — nicht länger, sonst wird das Karamell fest und die Tarte klebt in der Pfanne.
30 Min.Tipp: Die 5 Minuten sind entscheidend. Zu früh gestürzt spritzt das Karamell, zu spät klebt es unwiderruflich fest.
Einen großen Teller oder ein Brett auf die Pfanne legen. Die Tarte Tatin in einer schnellen Bewegung stürzen. Etwas Karamell läuft über den Rand — das ist so gewollt. Verrutschte Apfelstücke zurechtlegen. Warm mit Crème fraîche oder Vanilleeis servieren.
5 Min.Tipp: Wie beim ursprünglichen Missgeschick braucht das Stürzen Entschlossenheit. Den Teller fest auf die Pfanne drücken und zügig durchziehen.