HauptgerichtKI

Steak au Poivre

Name: Steak au Poivre
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 servings
Cuisine: French
Ingredients: 400 g Roastbeef-Steaks; 2 tbsp Schwarze Pfefferkörner; 60 ml Cognac; 150 ml Schlagsahne; 100 ml Rinderbrühe; 40 g Ungesalzene Butter; 1 tbsp Natives Olivenöl extra; 10 g Glatte Petersilie; 1 tsp Feines Meersalz

Steaks in Pfefferkruste, scharf angebraten und mit Cognac zu einer Sahnesauce abgelöscht. Eine Viertelstunde insgesamt — das schnellste Gericht des Buches und eines der anspruchsvollsten beim Timing.

Vorbereitung: 10 Min.
Garzeit: 15 Min.
Schwierigkeit: Mittel

Über dieses Gericht

Entstanden in den Pariser Bistros der Belle Époque, wo eine Kruste aus grob zerstoßenem Pfeffer ebenso dazu diente, gewöhnliches Fleisch zu schmeicheln, wie es zu würzen. Die Sahne-Cognac-Sauce kam später; unverändert blieb, dass der Pfeffer grob und im letzten Moment zerstoßen werden muss.

Glutenfrei
Nicht vegetarisch wegen Roastbeef-Steaks, Rinderbrühe
Enthält Milchprodukte wegen Schlagsahne, Ungesalzene Butter

Zutaten

2Portionen

400gRoastbeef-Steaks
2ELSchwarze Pfefferkörner
60mlCognac
150mlSchlagsahne
100mlRinderbrühe
40gUngesalzene Butter
1ELNatives Olivenöl extra
10gGlatte Petersilie
1TLFeines Meersalz

Zubereitung

Das Fleisch 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Pfefferkörner im Mörser oder unter einem schweren Topf grob zerstoßen, auf beide Seiten der Steaks drücken und erst im letzten Moment salzen.
5 Min.
Tipp: Fein gemahlener Pfeffer verbrennt und wird bitter; zerstoßen bildet er eine Kruste. Erst kurz vor der Pfanne salzen — Salz zieht Wasser, und eine nasse Oberfläche nimmt keine Farbe an.
Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, bis es gerade zu rauchen beginnt. Die Steaks für blutig je 3 Minuten pro Seite braten, nach der Hälfte die Hälfte der Butter zugeben. Auf einem warmen Teller ruhen lassen.
6 Min.
Tipp: Eine wirklich heiße Pfanne und ein Wenden pro Seite. Ständiges Umdrehen verhindert die Kruste und treibt den Saft heraus.
Vom Herd genommen den Cognac angießen, zurück auf die Hitze stellen und um die Hälfte einkochen, dabei den Bratsatz lösen.
3 Min.
Tipp: Immer abseits der Flamme angießen: Alkohol entzündet sich leicht. Der abgelöste Fond ist die halbe Sauce.
Die Brühe zugeben, 2 Minuten einkochen, dann die Sahne, und 3 Minuten andicken lassen, bis die Sauce den Löffelrücken überzieht.
5 Min.
Tipp: Die Sauce soll überziehen, nicht überschwemmen. Zu weit eingekocht wird sie fettig; zu wenig, und sie steht unter dem Fleisch, statt es zu umhüllen.
Vom Herd die restliche kalte Butter einrühren, den beim Ruhen ausgetretenen Saft zugeben, abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
2 Min.
Tipp: Kalt untergerührte Butter außerhalb der Hitze gibt den Glanz. Der Ruhesaft ist konzentriertes Steak — ihn wegzuschütten hieße das Beste wegzuwerfen.