Soljanka
Eine herzhafte slawische Suppe aus Rinderbrühe, drei Sorten Räucher- und Wurstwaren, sauren Gurken, Oliven und Kapern: sauer, salzig, rauchig und richtig sättigend, mit saurer Sahne und Dill.
Über dieses Gericht
Der Name kommt von »sol«, Salz: Die Soljanka begann als salziger, saurer Eintopf, der in Russland schon seit dem 17. Jahrhundert gegessen wurde, oft mit Fisch oder Pilzen und eingelegtem Gemüse. Die Fleischvariante, die »gemischte« Soljanka (russisch sbornaja), wurde zum Klassiker sowjetischer Restaurants und Küchen und ist in der ganzen Ukraine genauso verbreitet, wo man damit gern Wurstreste und die Lake aus dem Gurkenglas aufbraucht. In Ostdeutschland machte die DDR-Gastronomie sie so bekannt, dass sie dort bis heute als Klassiker gilt. Ihren Charakter verdankt sie dem Gleichgewicht: Rauch von der Wurst, Säure von Gurken und Zitrone, Salz von Oliven und Kapern und ein Löffel saure Sahne, der alles abrundet.
- Glutenfrei
- Nicht vegetarisch wegen Rinderbrust am Knochen, Geräucherte Kielbasa-Wurst, Kochschinken, Speckscheiben
- Enthält Milchprodukte wegen Schmand zum Servieren
Zutaten
- 500gRinderbrust am Knochen
- 2 ½lWasser
- 2BlätterLorbeerblätter
- 1TLSchwarze Pfefferkörner
- 2TLFeines Meersalz
- 2ELSonnenblumenöl
- 2mittelgroßZwiebel
- 1mittelgroßKarotte
- 2ELTomatenmark
- 1TLFeiner Zucker
- 200gCornichons (kleine Essiggurken)
- 1ELKapern
- 150gGeräucherte Kielbasa-Wurst
- 150gKochschinken
- 100gSpeckscheiben
- 80gGrüne Oliven, entsteint
- 2ELZitronensaft
- 120gSchmand zum Servieren
- 4ZweigeFrischer Dill
Zubereitung
Das Rinderbrustfleisch mit 2,5 Litern kaltem Wasser, den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern und einem Teelöffel Salz in einen großen Topf geben. Zum leisen Simmern bringen und 90 Minuten garen, dabei in den ersten zehn Minuten den Schaum abschöpfen.
90 Min.Tipp: Kaltes Wasser und sanftes Simmern holen den Geschmack aus dem Fleisch und halten die Brühe klar; starkes Kochen macht sie trüb und fettig.
Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen, in dünne Streifen schneiden und die Brühe in einen sauberen Topf abseihen.
10 Min.Tipp: Durch das Abseihen verschwinden Pfeffer und feine Trübstoffe, die Suppe wird klar und schmeckt sauber; quer zur Faser geschnitten bleibt das Fleisch im Teller zart.
Die fein gehackten Zwiebeln und die in dünne Stifte geschnittene Möhre im Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten, bis sie weich und goldgelb sind.
8 Min.Tipp: Langsames Garen verwandelt ihre Stärke in Süße, die Salz, Säure und Rauch der folgenden Zutaten ausgleicht.
Tomatenmark und Zucker unterrühren und 3 Minuten mitbraten, bis das Mark dunkler wird und süßlich riecht.
3 Min.Tipp: Angeröstetes Tomatenmark verliert seinen rohen, metallischen Geschmack und gibt der Suppe ihre warme rote Farbe.
Die Gewürzgurken in dünne Streifen schneiden, mit 100 ml ihrer Lake und den Kapern in die Pfanne geben und 10 Minuten schmoren.
10 Min.Tipp: Die Lake liefert den Hauptteil der Säure; beim Schmoren wird die Schärfe der Gurken milder, statt grell zu bleiben.
Wurst, Schinken und Speck in Streifen schneiden und in einer trockenen Pfanne 6 Minuten braten, bis das Fett schmilzt und die Ränder Farbe nehmen.
6 Min.Tipp: Angebratene Rauchwaren geben Fett und Rauch an die Pfanne ab, und genau daher kommt der größte Teil der Tiefe einer Soljanka.
Das Röstgemüse, die angebratenen Fleischwaren, die Rindfleischstreifen und die Oliven in die Brühe geben. 20 Minuten köcheln lassen, dann mit Salz abschmecken und den Zitronensaft zugeben.
20 Min.Tipp: Erst jetzt salzen: Wurst, Schinken, Oliven und Lake sind schon salzig, und früher ist man schnell zu großzügig.
Die Suppe 10 Minuten vom Herd gezogen ruhen lassen und heiß servieren, in jeden Teller einen Löffel saure Sahne und gehackten Dill geben.
10 Min.Tipp: Die kurze Ruhe lässt Rauch, Säure und Salz zusammenfinden; die Suppe schmeckt besser als frisch aus dem Topf.