Name: Selbstgemachte Krakauer
Prep time: 50 min
Cook time: 100 min
Total time: 150 min
Yield: 10 servings
Cuisine: Polish
Ingredients: 900 g Schweineschulter; 300 g Rindernacken, gewürfelt; 25 g Feines Meersalz; 1 tsp Feiner Zucker; 2 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer; 0.5 tsp Gemahlenes Piment; 4 cloves Knoblauchzehen; 100 ml Wasser; 100 g Naturdarm vom Schwein

Über dieses Gericht

Die Krakauer ist nach der polnischen Stadt Krakau benannt und wurde zum Klassiker polnischer und ukrainischer Feinkostläden, wo sie luftgetrocknet oder heißgeräuchert verkauft wird. Anders als die feine Doktorskaja wird sie grob geschnitten und gewolft, sodass die Scheibe deutliche Fleischstücke zeigt, während Knoblauch, schwarzer Pfeffer und etwas Piment den Geschmack tragen. Ohne Räucherkammer liefert ein langsamer Ofen dasselbe dichte, schnittfeste Ergebnis und eine leicht geröstete Haut.

Glutenfrei
Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Schweineschulter, Rindernacken, gewürfelt, Naturdarm vom Schwein

Zutaten

10Portionen

900gSchweineschulter
300gRindernacken, gewürfelt
25gFeines Meersalz
1TLFeiner Zucker
2TLGemahlener schwarzer Pfeffer
½TLGemahlenes Piment
4ZehenKnoblauchzehen
100mlWasser
100gNaturdarm vom Schwein

Zubereitung

Zwei Drittel des Schweinefleischs und das gesamte Rindfleisch in 1-cm-Würfel schneiden, das übrige Schweinefleisch durch die grobe Scheibe drehen. Alles gut durchkühlen.
25 Min.
Tipp: Würfel und Gewolftes zusammen geben der Wurst Biss und Zusammenhalt. Kaltes Fleisch verhindert, dass das Fett schmiert.
Das Fleisch mit Salz, Zucker, Pfeffer, Piment, zerdrücktem Knoblauch und kaltem Wasser klebrig mischen, abdecken und 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
480 Min.
Tipp: Beim Ruhen löst das Salz die bindenden Eiweiße und der Knoblauch verteilt sich in der ganzen Wurst.
Die Därme spülen, die Masse fest, aber nicht zu prall einfüllen, Luftblasen ausstechen und zu 30-cm-Ringen oder -Stücken abbinden.
25 Min.
Tipp: Gleichmäßig füllen, damit die Wurst überall gleich gart, und Luftblasen ausstechen, damit der Darm nicht aufbläht.
Die Würste aufhängen oder auf ein Rost legen und 30 Minuten bei Raumtemperatur abtrocknen lassen. Bei 90 °C 1 Stunde backen, dann auf 140 °C erhöhen und 30 bis 40 Minuten fertigbacken, bis der Kern 72 °C hat und die Haut bernsteinfarben ist.
100 Min.
Tipp: Der sanfte Start gart die Wurst schonend und hält das Fett; das heißere Ende bräunt die Haut. Auf die Kerntemperatur achten, nicht auf die Farbe.
Die Würste auf dem Rost abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden kühlen, bevor sie aufgeschnitten werden.
60 Min.
Tipp: Beim Abkühlen setzen sich die Säfte und die Scheibe hält zusammen. Ohne Pökelsalz ist die Wurst braun statt rosa und am besten innerhalb von 3 bis 4 Tagen zu essen.