HauptgerichtKI

Selbstgemachte Doktorskaja-Wurst

Name: Selbstgemachte Doktorskaja-Wurst
Prep time: 60 min
Cook time: 45 min
Total time: 105 min
Yield: 10 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 600 g Schweineschulter; 400 g Rindernacken, gewürfelt; 200 ml Vollmilch; 2 large Eier; 25 g Feines Meersalz; 2 tsp Feiner Zucker; 1 tsp Muskatnuss; 3 piece Grüne Kardamomkapseln; 2 cloves Knoblauchzehen; 100 g Naturdarm vom Schwein

Eine milde, zarte, feinkörnige Brühwurst aus Schwein und Rind mit Milch, Ei und einem Hauch Muskat, schonend gebrüht und für Brote aufgeschnitten.

Vorbereitung: 60 Min.
Garzeit: 45 Min.
Schwierigkeit: Mittel

Über dieses Gericht

Die Doktorskaja Kolbasa wurde 1936 in der Sowjetunion als Diätwurst für Menschen geschaffen, die eine milde, fettarme, leicht gewürzte Kost brauchten, daher der Name „Doktorwurst“. Sie war eine der ersten Brühwürste für den Massenkonsum, und ihre feine, rosa, gleichmäßige Scheibe wurde in der ganzen Ukraine zum Geschmack des alltäglichen Butterbrots. Milch und Ei binden das Fleisch zu einer glatten Emulsion, und das Brühen statt Braten hält es zart.

Glutenfrei
Nicht vegetarisch wegen Schweineschulter, Rindernacken, gewürfelt, Naturdarm vom Schwein
Enthält Milchprodukte wegen Vollmilch

Zutaten

10Portionen

600gSchweineschulter
400gRindernacken, gewürfelt
200mlVollmilch
2großEier
25gFeines Meersalz
2TLFeiner Zucker
1TLMuskatnuss
3StückGrüne Kardamomkapseln
2ZehenKnoblauchzehen
100gNaturdarm vom Schwein

Zubereitung

Schweine- und Rindfleisch würfeln, 30 Minuten gut durchkühlen und zweimal durch die feine Scheibe drehen.
20 Min.
Tipp: Kaltes Fleisch lässt sich sauber wolfen, statt zu schmieren. Wird es warm, für ein paar Minuten zurück in den Gefrierschrank.
Das Hackfleisch mit Salz, Zucker, Muskat, zerstoßenen Kardamomsamen und geriebenem Knoblauch vermengen, dann nach und nach die kalte Milch und die Eier einschlagen, bis die Masse klebrig und glatt ist, 5 bis 7 Minuten.
15 Min.
Tipp: Das Schlagen bis zur Klebrigkeit bindet die Wurst. Die Masse kühl halten, sonst trennt sich das Fett und die Scheibe bröckelt.
Die Därme spülen, mit der Masse über einen Füller oder Trichter füllen, Lufteinschlüsse ausstechen und mit Küchengarn in 25-cm-Stücke abbinden.
25 Min.
Tipp: Nicht zu fest füllen, da sich das Fleisch beim Erhitzen ausdehnt. Luft hinterlässt Löcher in der Scheibe, also ausstechen.
Die Würste in 78 °C heißes Wasser legen und 40 bis 45 Minuten brühen, bis die Kerntemperatur 72 °C erreicht.
45 Min.
Tipp: Das Wasser niemals kochen lassen; es sprengt den Darm und macht das Fleisch zäh. Ein Thermometer ist viel zuverlässiger als die Uhr.
Die Würste 10 Minuten in Eiswasser legen, trocknen und mindestens 1 Stunde kühlen, bevor sie aufgeschnitten werden.
90 Min.
Tipp: Rasches Abkühlen fixiert die Textur und verhindert eine runzlige Haut. Ohne Pökelsalz ist die Wurst grau-beige statt rosa und sollte binnen 3 Tagen gegessen werden.