Schkmeruli
In der Pfanne gebratene Hähnchenteile, vollendet in einer üppigen Knoblauch-Milch-Sauce — eine Spezialität aus Ratscha, die fast vollständig darauf aufbaut, wie viel rohen Knoblauch eine Sauce tragen kann.
Über dieses Gericht
Schkmeruli trägt den Namen des Dorfes Schkmeri in der Bergregion Ratscha, und sein Rezept ist berühmt kurz: Hähnchen, Knoblauch, Milch oder Sahne, und Hitze. Kein Kraut, kein Gewürz, keine Säure mildert die Schärfe des Knoblauchs — das Gericht macht bewusst eine Demonstration daraus, in zwei Wellen zugegeben, sodass die erste in der Sauce mild wird, während die zweite, ganz am Ende eingerührt, roh und scharf bleibt. Serviert wird es meist noch blubbernd, im Tontopf, in dem es gegart wurde.
- Glutenfrei
- Nicht vegetarisch wegen Hähnchenschenkel
- Enthält Milchprodukte wegen Ungesalzene Butter, Vollmilch, Schlagsahne
Zutaten
- 900gHähnchenschenkel
- 8gFeines Meersalz
- 3gGemahlener schwarzer Pfeffer
- 50gUngesalzene Butter
- 10ZehenKnoblauchzehen
- 300mlVollmilch
- 100mlSchlagsahne
- 10gFrischer Koriander
Zubereitung
Die Hähnchenteile trockentupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Min.Tipp: Trockene Haut bräunt, feuchte Haut dünstet. Ein paar Minuten unbedeckt auf einem Teller bewirken für die spätere Farbe mehr als alles, was später in der Pfanne passiert.
Die Butter in einer breiten Pfanne schmelzen und das Hähnchen zuerst mit der Hautseite nach unten bei etwa 20 Minuten insgesamt tief golden und fast gar braten.
20 Min.Tipp: Der Versuchung widerstehen, die Teile zu bewegen, sobald sie in der Pfanne liegen — die Kruste, die beim Bräunen entsteht, macht einen Großteil des Geschmacks aus und braucht Kontaktzeit mit der Pfanne.
Zwei Drittel des Knoblauchs in die Pfanne geben und eine Minute braten, bis es duftet, ohne dass er Farbe annimmt.
3 Min.Tipp: Knoblauch in einer heißen, fast leeren Pfanne verbrennt binnen Sekunden und wird bitter. Die Sauce-Zutaten vor diesem Schritt abgemessen bereithalten, nicht erst danach.
Milch und Sahne einrühren, dabei Angebranntes vom Pfannenboden loskratzen, und köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt und das Hähnchen überzieht.
10 Min.Tipp: Die gebräunten Reste am Pfannenboden sind Würze, kein Schmutz — sie in die Sauce zu kratzen macht einen Großteil dessen aus, was ihr den Geschmack des darin gegarten Hähnchens gibt.
Die Pfanne vom Herd nehmen, den restlichen rohen Knoblauch einrühren, mit Koriander bestreuen und sofort servieren.
2 Min.Tipp: Diese zweite Zugabe ist der ganze Sinn von Schkmeruli — gegarter Knoblauch wird mild, roher, vom Herd genommen eingerührter Knoblauch bleibt scharf, und das Gericht lebt genau von diesem Kontrast.