Rindergulasch
Rindernacken, langsam geschmort mit sehr viel Zwiebel und edelsüßem Paprika, am Ende zu einer Sauce gebunden, die den Löffel überzieht. Neunzig Minuten Nichtstun — und der meiste Geschmack entsteht in den ersten fünfzehn.
Über dieses Gericht
Gulasch ist ungarisch von Geburt und wird in ukrainischen Küchen lange genug gekocht, um etwas anderes geworden zu sein: weniger Suppe als das ursprüngliche gulyás, dicker als ein Eintopf, und je nach Vorrat des Hauses zu Buchweizen, Kartoffeln oder Nudeln serviert. Was die Reise überlebt, ist das Prinzip — Zwiebel in einer Menge, die beim ersten Mal beunruhigt, Paprika abseits der Hitze zugegeben, und ein Stück Rind, das Geduld belohnt statt sie zu bestrafen.
- Laktosefrei
- Nicht vegetarisch wegen Rindernacken, gewürfelt, Rinderbrühe
- Enthält Gluten wegen Weizenmehl
Zutaten
- 1200gRindernacken, gewürfelt
- 400gZwiebel
- 200gKarotte
- 200gRote Paprika
- 25gEdelsüßes Räucherpaprikapulver
- 40gTomatenmark
- 4StückKnoblauchzehen
- 1lRinderbrühe
- 25gWeizenmehl
- 40mlSonnenblumenöl
- 2StückLorbeerblätter
- 12gFeines Meersalz
- 3gGemahlener schwarzer Pfeffer
- 20gGlatte Petersilie
Zubereitung
Das Fleisch trocken tupfen, salzen und portionsweise im Öl kräftig anbraten, insgesamt etwa 12 Minuten. Beiseitestellen.
12 Min.Tipp: Feuchtes Fleisch und ein überfüllter Topf sind die beiden Wege, Rind zu dämpfen statt zu bräunen. Arbeiten Sie portionsweise, auch wenn es lästig ist: diese Kruste ist der Unterschied zwischen Gulasch und gekochtem Fleisch in Soße.
Im selben Topf Zwiebel, Möhre und Paprikaschote bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen, bis die Zwiebel weich ist und Farbe annimmt.
10 Min.Tipp: Die Zwiebel wiegt hier fast ein Drittel des Fleischgewichts, und das ist Absicht. Sie zerfällt im Schmoren vollständig und wird zum Körper der Sauce; Mehl übernimmt diese Aufgabe erst ganz am Schluss.
Den Topf vom Herd nehmen, Paprikapulver, Tomatenmark und Knoblauch einrühren und eine Minute in der Restwärme ziehen lassen.
3 Min.Tipp: Paprikapulver verbrennt bei Brattemperatur und wird in Sekunden bitter — unumkehrbar. Abseits der Hitze ist keine Vorsicht, sondern die einzige Art, wie diese Menge überlebt.
Das Fleisch zurückgeben, Brühe, Lorbeer und Pfeffer zufügen, zum kaum merklichen Simmern bringen, zudecken und 90 Minuten garen, bis sich die Gabel mühelos im Fleisch dreht.
90 Min.Tipp: Kaum merkliches Simmern, nur gelegentlich eine Blase. Sprudelndes Kochen zieht die Fasern zusammen und presst die Feuchtigkeit heraus, die das lange Garen gerade zurückbringen soll.
Das Mehl mit einer Kelle heißer Flüssigkeit glatt rühren, zurück in den Topf geben und 10 Minuten weitersimmern. Mit der Petersilie abschließen.
10 Min.Tipp: Das Anrühren in heißer Flüssigkeit verhindert Klumpen; trocken in einen vollen Topf gestreutes Mehl findet jeden Weg zu klumpen und keinen, sich zu verteilen.