VorspeiseKI

Pilzsuppe

Name: Pilzsuppe
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 500 g Braune Champignons; 400 g Kartoffeln; 150 g Zwiebel; 120 g Karotte; 2 cloves Knoblauchzehen; 1.4 l Gemüsebrühe; 150 g Schmand zum Servieren; 30 g Ungesalzene Butter; 25 ml Sonnenblumenöl; 2 leaves Lorbeerblätter; 10 g Feines Meersalz; 2 g Gemahlener schwarzer Pfeffer; 20 g Frischer Dill

Pilze scharf in Butter gebraten, dann mit Kartoffel und Zwiebel zu einer klaren, dunklen Brühe gegart und mit saurer Sahne und Dill serviert.

Vorbereitung: 15 Min.
Garzeit: 35 Min.
Schwierigkeit: Sehr leicht

Über dieses Gericht

In der Ukraine ist das Herbstessen aus dem, was der Wald in dieser Woche hergab, und die älteren Rezepte stützen sich gerade deshalb auf getrocknete Pilze, weil die Saison kurz ist. Es ist nicht die pürierte Cremesuppe der Restaurantkarte: die Pilze bleiben in Scheiben, die Brühe bleibt leicht, und die Fülle kommt als Löffel saurer Sahne auf den Tisch, nicht in den Topf. Das einzig Unverhandelbare ist das Anbraten — roh mitgekochte Pilze ergeben eine blasse, wässrige Suppe fast ohne Geschmack.

Vegetarisch
Glutenfrei
Nicht vegan wegen Schmand zum Servieren, Ungesalzene Butter
Enthält Milchprodukte wegen Schmand zum Servieren, Ungesalzene Butter

Zutaten

4Portionen

500gBraune Champignons
400gKartoffeln
150gZwiebel
120gKarotte
2ZehenKnoblauchzehen
1.4lGemüsebrühe
150gSchmand zum Servieren
30gUngesalzene Butter
25mlSonnenblumenöl
2BlätterLorbeerblätter
10gFeines Meersalz
2gGemahlener schwarzer Pfeffer
20gFrischer Dill

Zubereitung

Butter und Öl erhitzen und die Pilzscheiben bei starker Hitze 10 Minuten braten, bis das Wasser weg ist und sie richtig gebräunt sind.
10 Min.
Tipp: Die ersten Minuten geben sie Flüssigkeit ab und dünsten; das ist normal. Abwarten, nicht ständig rühren — erst wenn die Pfanne trocken ist, beginnt die Bräunung und mit ihr der Geschmack.
Die gehackte Zwiebel und die geraspelte Möhre zugeben und weitere 6 Minuten garen.
6 Min.
Tipp: Die Zwiebel kommt nach den Pilzen, nicht davor. Ihr Wasser würde die Bräunung um Minuten verzögern, und bis die Pfanne trocken wäre, wäre die Zwiebel verbrannt.
Kartoffelwürfel, Brühe und Lorbeer zugeben und 18 Minuten simmern, bis die Kartoffel weich ist.
18 Min.
Tipp: Die Kartoffel großzügig würfeln. Fein geschnitten zerfällt sie und trübt die Brühe, die dunkel und klar bleiben soll, statt anzudicken.
Mit Salz, Pfeffer und dem zerdrückten Knoblauch abschmecken und den Topf vom Feuer nehmen.
3 Min.
Tipp: Knoblauch zum Schluss, roh in die heiße Brühe, behält seine Schärfe. Zu Beginn zugegeben wäre er Stunden vorher spurlos ausgekocht.
Mit einem Löffel saurer Sahne und reichlich Dill servieren.
2 Min.
Tipp: Die saure Sahne erst am Tisch einrühren, nicht im Topf. Im Topf trübt sie die Brühe und kann gerinnen; im Teller bleibt sie ein helles, eigenes Band.