Name: Phở Bò
Prep time: 20 min
Cook time: 105 min
Total time: 125 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Vietnamese
Ingredients: 2 l Rinderbrühe; 500 g Rinderbrust am Knochen; 300 g Roastbeef-Steaks; 400 g Flache Reisnudeln; 150 g Zwiebel; 40 g Frischer Ingwer; 4 piece Sternanis; 6 piece Ganze Gewürznelken; 1 piece Gemahlener Zimt; 60 ml Fischsauce; 20 g Feiner Zucker; 10 g Feines Meersalz; 200 g Sojasprossen; 20 g Thai-Basilikum; 15 g Frischer Koriander; 30 g Frühlingszwiebeln; 2 piece Frische rote Chilischote; 60 ml Limettensaft

Über dieses Gericht

Phở nahm im frühen zwanzigsten Jahrhundert in Hanoi seine Form an, als die französische Kolonialschlachterei den vietnamesischen Köchen Rinderknochen hinterließ, die in einer vor allem auf Schwein und Geflügel aufgebauten Küche ungenutzt blieben, und die französische Pot-au-feu-Technik auf die chinesische Vorliebe für Fünf-Gewürze und einheimische Reisnudeln traf. Der Name selbst soll vom französischen „feu" (Feuer, wie in Pot-au-feu) durch vietnamesische Aussprache gefiltert stammen. Zum Nationalgericht statt zur regionalen Kuriosität machte es die Teilung von 1954: Migranten aus dem Süden brachten die nördlichen Phở-Rezepte mit und süßten und verzierten die Brühe mit Kräutern, Sojasprossen und Hoisin, die heute für die südliche Schüssel typisch sind. Die Brühe ist das ganze Gericht — Knochen und Gewürze, stundenlang geköchelt, bis sie nach mehr schmeckt als die Summe ihrer Teile —, und alles andere wird erst im allerletzten Moment zusammengestellt, genau damit das rohe Rindfleisch erst von der letzten, heißesten Kelle gegart wird, die darübergegossen wird.

Glutenfrei
Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Rinderbrühe, Rinderbrust am Knochen, Roastbeef-Steaks, Fischsauce

Zutaten

4Portionen

2lRinderbrühe
500gRinderbrust am Knochen
300gRoastbeef-Steaks
400gFlache Reisnudeln
150gZwiebel
40gFrischer Ingwer
4StückSternanis
6StückGanze Gewürznelken
1StückGemahlener Zimt
60mlFischsauce
20gFeiner Zucker
10gFeines Meersalz
200gSojasprossen
20gThai-Basilikum
15gFrischer Koriander
30gFrühlingszwiebeln
2StückFrische rote Chilischote
60mlLimettensaft

Zubereitung

Die halbierte Zwiebel und den in Scheiben geschnittenen Ingwer direkt über der Flamme oder unter dem heißen Grill schwärzen, bis die Schnittflächen geschwärzt sind, etwa 8-10 Minuten, dann die verbrannte Haut unter kaltem Wasser abspülen.
10 Min.
Tipp: Das Schwärzen ist keine Show — es gibt der Brühe ihr rauchiges Rückgrat und verhindert, dass sie nach schlicht gekochtem Knochen schmeckt. Nur die schwarze Haut abreiben, nicht die Süße darunter.
Die Rinderbrühe mit der Brust, geschwärzter Zwiebel und Ingwer, Sternanis, Gewürznelken, Zimt, Fischsauce, Zucker und Salz 75 Minuten köcheln lassen, bis die Brust gabelzart ist.
75 Min.
Tipp: Starkes Kochen trübt die Brühe und schlägt den Gewürzen die Bitterkeit heraus; das sanftmöglichste Köcheln halten, bei dem nur hin und wieder eine Blase die Oberfläche durchbricht.
Die Reisnudeln in einem separaten Topf mit kochendem Wasser 3-4 Minuten garen, bis sie gerade zart sind, abgießen und auf vier Schüsseln verteilen.
10 Min.
Tipp: Reisnudeln garen selbst außerhalb des Herds in ihrer eigenen Hitze weiter, daher ist leicht unterkocht genau richtig — sie werden in der heißen, am Tisch darübergegossenen Brühe fertig.
Die Brust herausnehmen, quer zur Faser dünn aufschneiden und mit dem rohen Rinderfilet — hauchdünn geschnitten — über den Nudeln anrichten.
5 Min.
Tipp: Das rohe Filet 20 Minuten vor dem Schneiden einfrieren; das festigt das Fleisch gerade genug, um Scheiben so dünn zu schneiden, dass sie in Sekunden durchgaren.
Die Brühe abseihen, wieder zum vollen Kochen bringen und kochend heiß direkt über Fleisch und Nudeln gießen; sofort servieren, mit Sojasprossen, Thai-Basilikum, Koriander, Frühlingszwiebel, in Ringe geschnittener roter Chili und Limettensaft am Tisch.
5 Min.
Tipp: Das rohe Rindfleisch gart nur, weil die Brühe es in vollem Kochen trifft, direkt vom Topf in die Schüssel; kühlt sie auf dem Weg auch nur kurz ab, bleibt rohes Fleisch in lauwarmer Suppe zurück.