Peking-Ente
Ganze Ente getrocknet, mit einer Honig-Essig-Glasur bestrichen und geröstet, bis die Haut tief mahagonifarben und splitterig knusprig wird, tranchiert und in dünne Pfannkuchen mit Hoisin, Gurke und Frühlingszwiebel gerollt.
Über dieses Gericht
Die Röstmethode der Peking-Ente geht auf die kaiserlichen Küchen der Ming-Dynastie zurück, wo das Gericht so verfeinert wurde, dass es bei Hof serviert werden konnte, und sich später über die Restaurantkultur Pekings über den Palast hinaus verbreitete. Der ganze Sinn der aufwendigen Zubereitung — das Übergießen mit kochendem Wasser, die Honigglasur, das unbedeckte nächtliche Trocknen in einem kalten Raum oder vor einem Ventilator — zielt vollständig auf die Haut ab: sie vom Fett darunter zu trennen, damit sie knusprig statt gummiartig röstet, denn die Haut, nicht das Fleisch, ist traditionell der von den Gästen am meisten geschätzte Teil.
- Laktosefrei
- Nicht vegetarisch wegen Ganze Ente
- Enthält Gluten wegen Mandarin-Pfannkuchen, Hoisin-Sauce
Zutaten
- 2kgGanze Ente
- 1 ½lWasser
- 30mlReisessig
- 40gHonig
- 6gChinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
- 10gFeines Meersalz
- 16StückMandarin-Pfannkuchen
- 100gHoisin-Sauce
- 60gFrühlingszwiebeln
- 150gSalatgurke
Zubereitung
Kochendes Wasser über die Entenhaut gießen, um sie zu straffen, dann trockentupfen und rundum mit einer Mischung aus Essig und in etwas warmem Wasser aufgelöstem Honig bestreichen.
10 Min.Tipp: Das Übergießen und die Glasur erzeugen Glanz und Knusprigkeit — überspringst du diesen Schritt, röstet die Haut blass und weich statt im tief lackierten Mahagoni, das du erreichen willst.
Die Fünf-Gewürze-Mischung und Salz in die Höhle einreiben, dann die Ente unbedeckt mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank aufhängen oder ruhen lassen.
5 Min.Tipp: Diese Ruhezeit ist nicht optional — die trockene, kalte Luft entzieht der Haut Feuchtigkeit, und eine feuchte Haut dämpft statt zu knuspern, egal wie heiß der Ofen ist.
Bei 180 °C etwa 75 Minuten rösten, einmal auf halber Strecke wenden, bis die Haut tief mahagonifarben und krachend knusprig ist und der Saft klar austritt.
75 Min.Tipp: Die Ente 10 Minuten ruhen lassen, bevor sie tranchiert wird — direkt aus dem Ofen geschnitten wird die knusprige Haut unter dem eingeschlossenen Dampf wieder weich.
Haut und Fleisch in dünne Scheiben tranchieren und jeden sein eigenes Wrap bauen lassen: ein warmer Pfannkuchen, etwas Hoisin, ein paar Gurken- und Frühlingszwiebelstreifen, dann die Ente.
5 Min.Tipp: Die Pfannkuchen erst kurz vor dem Servieren erwärmen — ein kalter, steifer Pfannkuchen reißt, sobald man ihn rollen will, und der ganze Sinn ist ein Wrap, den man ohne Kampf zuklappen kann.