Pasta Carbonara
Römische Spaghetti in einer Sauce aus Ei, gepökeltem Schwein und Parmesan, allein durch die Wärme der Pasta gebunden — Sahne kommt dem niemals nahe.
Über dieses Gericht
Carbonara hat fast nichts mit der Sahne, dem Knoblauch und den Pilzen zu tun, in denen sie außerhalb Italiens oft ertränkt wird — das echte Gericht besteht nur aus vier Dingen: Pasta, gepökeltem Schwein, Ei und Käse, und die Sauce ist nichts als Ei, emulgiert durch Restwärme und stärkehaltiges Nudelwasser. Der Name stammt vermutlich von den Carbonari, den italienischen Köhlern, auch wenn niemand beweisen kann, dass das Gericht wirklich ihnen gehört; sicher ist, dass Sahne hinzuzufügen keine Variante ist, sondern ein anderes, leichteres Gericht, das den Namen Carbonara trägt — erfunden, weil das Emulgieren von Ei, ohne es zu Rührei werden zu lassen, der einzige Schritt in diesem Rezept ist, der wirklich etwas Nerven braucht.
- Nicht vegetarisch wegen Pancetta
- Enthält Gluten wegen Spaghetti
- Enthält Milchprodukte wegen Parmigiano Reggiano, gerieben
Zutaten
- 400gSpaghetti
- 10gFeines Meersalz
- 150gPancetta
- 4großEier
- 100gParmigiano Reggiano, gerieben
- 4gGemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Spaghetti in gut gesalzenem kochendem Wasser al dente garen.
10 Min.Tipp: Das Wasser wie das Meer salzen, nicht sparsam — die Pasta wird nur in diesem Schritt von innen gewürzt, und Carbonara hat danach keine köchelnde Sauce, die fade Pasta noch retten könnte.
Während die Pasta kocht, die Pancetta im eigenen Fett knusprig braten.
8 Min.Tipp: Kein zusätzliches Öl in die Pfanne — Pancetta gibt reichlich eigenes Fett ab, und genau dieses Fett, nicht Butter oder Olivenöl, ist die Basis der Sauce.
Die Eier mit dem geriebenen Parmesan und reichlich schwarzem Pfeffer verquirlen.
3 Min.Tipp: Ganze Eier plus ein paar zusätzliche Eigelbe verwenden, wenn es cremiger sein soll, aber mindestens etwas Eiweiß drinlassen — nur Eigelb ergibt eine schwerere Sauce, als das klassische Rezept vorsieht.
Vom Herd genommen die abgetropfte Pasta mit der Pancetta und ihrem Fett vermengen, dann mit der Eimischung, dabei etwas vom aufgehobenen Nudelwasser zugeben, bis es glänzt.
2 Min.Tipp: Das muss mit der Pfanne abseits der direkten Flamme geschehen — die Restwärme der Pasta reicht genau aus, um das Ei in eine Sauce zu verwandeln, und mehr Hitze macht daraus Rührei-Spaghetti.