HauptgerichtKI

Pasta Bolognese

Name: Pasta Bolognese
Prep time: 20 min
Cook time: 110 min
Total time: 130 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Italian
Ingredients: 150 g Zwiebel; 100 g Karotte; 80 g Staudensellerie; 30 ml Natives Olivenöl extra; 400 g Grob gewolftes Rindfleisch; 200 g Gewolftes Schweinefleisch; 150 ml Trockener Rotwein; 30 g Tomatenmark; 500 g Passierte Tomaten; 2 leaves Lorbeerblätter; 8 g Feines Meersalz; 3 g Gemahlener schwarzer Pfeffer; 100 ml Vollmilch; 400 g Spaghetti; 60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Ein langsam geschmortes Ragù aus Rind und Schwein auf einer Soffritto-Basis, mit Milch abgerundet und darauf ausgelegt, viel länger zu garen als die Pasta, mit der es serviert wird.

Vorbereitung: 20 Min.
Garzeit: 110 Min.
Schwierigkeit: Leicht

Über dieses Gericht

Echtes ragù alla bolognese ähnelt der dünnen, knoblauchlastigen Tomaten-Hackfleisch-Sauce, die der Rest der Welt Bolognese nennt, nur entfernt — in Bologna ist es eine dicke, fleischbetonte Sauce, in der Tomate eine Hintergrundnote statt der Kern ist, traditionell mit flachen Tagliatelle statt Spaghetti vermengt, die ein so kräftiges Ragù kaum halten. Die gegen Ende eingerührte Milch ist keine moderne Ergänzung oder Abkürzung — sie ist genau dazu da, die Säure von Tomate und Wein abzurunden, derselbe Trick, der in vielen lange geschmorten italienischen Saucen auftaucht, sobald man weiß, wonach man suchen muss.

Nicht vegetarisch wegen Grob gewolftes Rindfleisch, Gewolftes Schweinefleisch
Enthält Gluten wegen Spaghetti
Enthält Milchprodukte wegen Vollmilch, Parmigiano Reggiano, gerieben

Zutaten

4Portionen

150gZwiebel
100gKarotte
80gStaudensellerie
30mlNatives Olivenöl extra
400gGrob gewolftes Rindfleisch
200gGewolftes Schweinefleisch
150mlTrockener Rotwein
30gTomatenmark
500gPassierte Tomaten
2BlätterLorbeerblätter
8gFeines Meersalz
3gGemahlener schwarzer Pfeffer
100mlVollmilch
400gSpaghetti
60gParmigiano Reggiano, gerieben

Zubereitung

Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln und in Olivenöl bei niedriger Hitze weich dünsten.
10 Min.
Tipp: Dieses Soffritto wirklich weich und süß werden lassen, nicht nur durchwärmen — es ist die Geschmacksbasis, auf der die ganze Sauce aufbaut, und Eile hinterlässt eine Rohheit, die zwei Stunden Köcheln danach nicht mehr beheben.
Rind- und Schweinehack zugeben und unter Zerkleinern garen, bis es nicht mehr rosa ist.
10 Min.
Tipp: Das Fleisch in kleine, lockere Stücke statt große Klumpen zerteilen — ein Ragù soll an jedem Nudelstrang haften, und große Fleischbrocken bleiben einfach obenauf liegen.
Den Rotwein zugeben und größtenteils verdampfen lassen, dann Tomatenmark, Passata, Lorbeer, Salz und Pfeffer einrühren und sehr sanft, halb abgedeckt, etwa 75 Minuten köcheln lassen.
75 Min.
Tipp: Die Hitze niedrig genug halten, dass die Sauce kaum blubbert — starkes Köcheln über zwei Stunden reduziert sie zu etwas Fettigem und Getrenntem statt der seidigen, dicken Sauce, die sanftes Köcheln von gut einer Stunde ergibt.
Die Milch einrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
10 Min.
Tipp: Die Milch spät, gegen Ende statt am Anfang zuzugeben, ist das, was die Säure der Sauce abrundet, ohne in einem Topf zu gerinnen, der schon über eine Stunde köchelt.
Die Spaghetti in Salzwasser garen, dann mit der Sauce vermengen und mit geriebenem Parmesan servieren.
10 Min.
Tipp: Die Pasta direkt in der Sauce schwenken, statt Sauce über einen bereits angerichteten Haufen zu löffeln — eine Minute gemeinsames Schwenken ist es, was die Sauce wirklich an der Pasta haften lässt, statt darunter eine Pfütze zu bilden.