Paella Valenciana
Die echte valencianische Paella mit Huhn, Kaninchen, grünen Bohnen und safranduftendem Bomba-Reis. In einer Pfanne bei starker Hitze gegart, bis der Reis am Boden einen goldenen, knisternden socarrat bildet — den begehrtesten Bissen Spaniens.
Über dieses Gericht
Die Paella entstand Mitte des neunzehnten Jahrhunderts in den Reisfeldern rund um Valencia, gekocht im Freien über einem Feuer aus Orangenbaumholz. Das ursprüngliche Gericht nahm, was die Bauern auf dem Feld fanden — Kaninchen, Huhn und frische grüne Bohnen — niemals Meeresfrüchte, das ist eine spätere Anpassung der Küste. Die flache, weite Pfanne (ebenfalls „paella“ genannt) ist nicht bloß ein Gefäß, sondern eine Technik: Sie zwingt den Reis in eine einzige dünne Schicht und lässt so die begehrte knusprige Kruste entstehen, den socarrat.
- Glutenfrei
- Laktosefrei
- Nicht vegetarisch wegen Hähnchenschenkel, Kaninchen, zerteilt
Zutaten
- 400gBomba-Reis
- 500gHähnchenschenkel
- 400gKaninchen, zerteilt
- 200gGrüne Bohnen
- 2mittelgroßReife Tomaten
- ½gSafranfäden
- 1TLEdelsüßes Räucherpaprikapulver
- 100mlNatives Olivenöl extra
- 1200mlWasser
- 1TLFeines Meersalz
Zubereitung
Das Olivenöl in einer 40-cm-Paellapfanne stark erhitzen. Huhn- und Kaninchenstücke salzen und in etwa 10 Minuten rundum goldbraun anbraten. Das Fleisch an den Rand schieben.
10 Min.Tipp: Echte Farbe am Fleisch bedeutet echten Geschmack im Reis. Diesen Schritt nicht abkürzen.
Die grünen Bohnen in die Mitte der Pfanne geben und 3 Minuten braten, bis sie an den Rändern leicht Farbe nehmen. An den Rand schieben. Die Tomaten in die Mitte geben und unter Rühren etwa 5 Minuten einkochen, bis eine dunkle Paste entsteht.
8 Min.Tipp: Die Tomaten müssen wirklich zu einem Konzentrat einkochen — das ist der sofregit, die Seele des Gerichts.
Das Paprikapulver zugeben und 30 Sekunden rühren — es verbrennt schnell. Sofort das Wasser angießen und sprudelnd aufkochen. Den Safran in die Pfanne bröseln. 10 Minuten kräftig kochen lassen, damit sich der Geschmack aufbaut.
10 Min.Tipp: Der Safran öffnet sich in der heißen Flüssigkeit und gibt Farbe und Aroma ab. Echten Safran verwenden — es gibt keinen Ersatz.
Die Brühe abschmecken und nachsalzen — sie darf etwas salziger sein als gewünscht, da der Reis Salz aufnimmt. Den Bomba-Reis gleichmäßig in einer Schicht in der Pfanne verteilen. Ab jetzt nicht mehr rühren.
2 Min.Tipp: Sobald der Reis in der Pfanne ist, wird Paella nie gerührt. Rühren zerstört den socarrat und macht sie schleimig.
10 Minuten bei starker Hitze ohne Rühren garen. Der Reis nimmt den größten Teil der Flüssigkeit auf. Auf mittlere bis schwache Hitze zurückschalten und 8 weitere Minuten garen. In den letzten 2 Minuten die Hitze voll aufdrehen, damit sich der socarrat bildet.
20 Min.Tipp: Der socarrat kündigt sich durch ein leises Knistern und einen feinen nussigen Duft an. Genau hinhören.
Von der Hitze nehmen, locker mit Folie oder Zeitungspapier abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Direkt aus der Pfanne mit Zitronenspalten servieren. Der socarrat am Boden ist der Preis — abkratzen und teilen.
5 Min.Tipp: Paella wartet auf niemanden — nach der Ruhezeit sofort servieren. Aufgewärmt taugt sie nichts.