Mole Poblano
Hähnchen geschmort in einer tiefdunklen Sauce aus getrockneten Chilis, gerösteten Nüssen, Tomate, Gewürzen und einem Hauch dunkler Schokolade — herzhaft und nur leicht süß, aus mehr als zwanzig Zutaten aufgebaut, von denen keine einzelne dominiert.
Über dieses Gericht
Die meisterzählte Ursprungsgeschichte des Mole Poblano schreibt ihn Nonnen des 17. Jahrhunderts in einem Kloster in Puebla zu, die für einen zu Besuch weilenden Erzbischof aus dem improvisierten, was die Vorratskammer hergab; Historiker sehen darin eher eine Legende als Tatsache, aber sie erfasst etwas Wahres — der Mole entstand im kolonialen Mexiko aus der Mischung einheimischer Chilis und Schokolade mit Gewürzen, Nüssen und Brot der Alten Welt als Bindemittel. Schokolade ist hier ein Gewürz, kein Dessertgeschmack: Sie rundet die Chilischärfe ab und vertieft die Farbe, und ein gut gemachter Mole sollte zuerst nach Chili und Gewürzen schmecken, die Schokolade nur eine ferne, kaum greifbare Note darunter.
- Laktosefrei
- Nicht vegetarisch wegen Hähnchenschenkel, Hühnerbrühe
- Enthält Gluten wegen Altbackenes Weißbrot
Zutaten
- 900gHähnchenschenkel
- 80gGetrocknete Ancho-Chilis
- 800mlHühnerbrühe
- 150gZwiebel
- 4ZehenKnoblauchzehen
- 250gReife Tomaten
- 40gGanze Mandeln
- 30gRosinen
- 30gSesamsamen
- 1StückAltbackenes Weißbrot
- 3gGemahlener Zimt
- 3StückGanze Gewürznelken
- 40gZartbitterschokolade (70 %)
- 40mlSonnenblumenöl
- 15gFeiner Zucker
- 10gFeines Meersalz
Zubereitung
Die getrockneten Chilis eine Minute trocken anrösten, bis sie duften, dann 20 Minuten in warmer Hühnerbrühe einweichen, bis sie weich sind.
10 Min.Tipp: Nur so lange rösten, bis man sie riecht, nicht bis sie schwarz werden — versengter Chili macht den ganzen Mole bitter, und das lässt sich später nicht mehr korrigieren.
Zwiebel und Knoblauch im Öl weich braten, Tomate, Mandeln, Rosinen, Sesam und zerrissenes Brot zugeben und 10 Minuten garen, bis alles weich ist.
15 Min.Tipp: Brot und Nüsse sind kein Beiwerk — sie sind es, was die Sauce ohne Mehl zu einer überziehenden Konsistenz eindickt, die traditionelle Art, wie Mole seinen Körper bekommt.
Die weichen Chilis mit ihrer Einweichflüssigkeit, dem gebratenen Gemüsemix, Zimt und Nelken vollständig glatt pürieren, dann die Sauce 15 Minuten köcheln lassen und die dunkle Schokolade einrühren, bis sie schmilzt.
20 Min.Tipp: Länger pürieren, als nötig erscheint — jede verbliebene Textur in einem Mole wirkt unfertig; er sollte die Rückseite eines Löffels in einer gleichmäßigen Schicht überziehen.
Das Hähnchen in die Sauce geben, mit Zucker und Salz würzen und 20-25 Minuten köcheln, bis es durchgegart ist und die Sauce dick anhaftet. Zum Servieren mit zusätzlichem Sesam bestreuen.
25 Min.Tipp: Erst ganz am Ende abschmecken und anpassen — das Gleichgewicht zwischen Chilischärfe, der Reichhaltigkeit der Nüsse und der Schokoladenkante trennt einen guten Mole von einem flachen, und jede Charge getrockneter Chilis variiert.