Lasagne alla Bolognese
Das bolognesische Original: ein Ragù, das zweieinhalb Stunden schmort, bis das Fleisch seidig ist, dünn geschichtet mit Béchamel und Parmigiano zwischen Eierteigplatten. Die einzige schwierige Zutat ist Zeit.
Über dieses Gericht
Die Lasagne aus Bologna wurde 1982 amtlich festgeschrieben, als die Accademia Italiana della Cucina ein offizielles Rezept bei der Handelskammer der Stadt hinterlegte — ein für ein Gericht ungewöhnlicher Akt rechtlicher Verteidigung. Verteidigt wird Konkretes: grüner Spinatteig, ein Ragù auf einem Soffritto, mit Milch vollendet, Béchamel statt Ricotta und nicht mehr als ein Hauch Sauce zwischen den Schichten. Die neapolitanische Lasagne mit Fleischbällchen und Wurst ist ein ganz anderes Gericht und wird nicht weniger geliebt.
- Nicht vegetarisch wegen Grob gewolftes Rindfleisch, Gewolftes Schweinefleisch, Pancetta
- Enthält Gluten wegen Lasagneplatten mit Ei, Weizenmehl
- Enthält Milchprodukte wegen Vollmilch, Ungesalzene Butter, Parmigiano Reggiano, gerieben
Zutaten
- 400gGrob gewolftes Rindfleisch
- 200gGewolftes Schweinefleisch
- 100gPancetta
- 100gZwiebel
- 100gKarotte
- 100gStaudensellerie
- 400mlPassierte Tomaten
- 200mlTrockener Rotwein
- 900mlVollmilch
- 300gLasagneplatten mit Ei
- 80gUngesalzene Butter
- 70gWeizenmehl
- 150gParmigiano Reggiano, gerieben
- 1TLMuskatnuss
- 2ELNatives Olivenöl extra
- 2TLFeines Meersalz
- 1TLGemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Zwiebel, Karotte und Sellerie so fein wie möglich würfeln — kein Stück größer als eine Linse. Das Olivenöl in einem schweren Topf erwärmen, die Pancetta zugeben und 3 Minuten auslassen, dann das Gemüse zugeben und bei schwacher Hitze 10 Minuten weich und süß dünsten, ohne Farbe zu nehmen.
12 Min.Tipp: Dieses Soffritto ist die Grundlage von allem. Fein zu schneiden zählt mehr als schnell zu schneiden: grobe Stücke bleiben in der fertigen Sauce erkennbar.
Die Hitze erhöhen, beide Hackfleischsorten zugeben und mit dem Holzlöffel zerteilen. 15 Minuten unter häufigem Rühren braten, bis das Wasser verschwunden ist und das Fleisch wirklich Farbe hat statt grau zu sein. Salzen und pfeffern.
15 Min.Tipp: Erst die Flüssigkeit verdampfen lassen, dann Bräunung erwarten — bis dahin dünstet das Fleisch im eigenen Saft, und ein graues Ragù lässt sich nicht mehr retten.
Den Rotwein angießen und fast vollständig einkochen lassen. Passierte Tomaten und 300 ml der Milch zugeben, auf ein kaum sichtbares Sieden bringen und offen 2½ Stunden garen, gelegentlich umrühren. Fertig ist es, wenn sich das Fett absetzt und die Oberfläche glänzen lässt.
150 Min.Tipp: Milch im Fleischragù ist die bolognesische Signatur: Sie macht das Fleisch zart und rundet die Säure der Tomate ab. Sie kommt früh hinein, nicht am Ende.
Die Béchamel zubereiten: 60 g Butter schmelzen, das Mehl einrühren und 2 Minuten ohne Farbe abrösten. Vom Herd nehmen und die restlichen 600 ml Milch in drei Portionen zugeben, jedes Mal glatt rühren. Zurück auf den Herd und 8–10 Minuten kochen, bis die Sauce den Löffel überzieht. Mit Salz und Muskat abschmecken.
12 Min.Tipp: Für den ersten Schuss Milch den Topf vom Herd nehmen. Genau diese Pause verhindert Klümpchen — und sie ist leichter, als sie später herauszuschlagen.
Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Platten, die vorgegart werden müssen, 2 Minuten in Salzwasser kochen und auf ein feuchtes Tuch legen. Eine tiefe Form ausbuttern und schichten: ein Hauch Ragù, Teig, Ragù, Béchamel, Parmigiano — so bis zu 6 Schichten.
15 Min.Tipp: Alle Schichten dünn halten. Lasagne scheitert an Großzügigkeit: mit zu viel Sauce sackt sie zur Suppe zusammen, statt in Stücken zu stehen.
Mit Béchamel abschließen, großzügig Parmigiano darüber und ein paar Butterflöckchen. 40–45 Minuten backen, bis die Oberfläche Blasen wirft und an den Rändern dunkelgolden ist. Vor dem Anschneiden 20 Minuten ruhen lassen.
45 Min.Tipp: Das Ruhen ist nicht optional. Direkt aus dem Ofen rutschen die Schichten auseinander; zwanzig Minuten reichen, um ein sauberes Stück herauszuheben.