Khinkali
Georgische Bergknödel, oben zu einem geflochtenen Knoten gedreht und mit einer saftigen, gewürzten Rind-Schweine-Füllung gefüllt, die man mit der Hand isst, nie mit der Gabel.
Über dieses Gericht
Khinkali stammen aus dem Bergland von Chewsuretien und Pschawien, wo man sie ursprünglich nur mit Fleisch, Wasser, Zwiebel und Pfeffer würzte — ohne Kräuter, denn die Bergschäfer, die sie aßen, hatten keine übrig. Der Knoten oben ist mehr als Zierde: Er ist der Griff, an dem man beim Essen hält, denn ein richtiger Khinkali wird nie mit dem Messer geschnitten oder mit der Gabel aufgespießt, sonst liefe die Brühe auf den Teller statt in den Mund. Die Falten oben zu zählen, ist unter Köchen ein echter Stolz, und ein guter Khinkali-Macher wird noch heute daran gemessen, wie viele gleichmäßige Falten er schafft, bevor er den Knoten schließt.
- Laktosefrei
- Nicht vegetarisch wegen Grob gewolftes Rindfleisch, Gewolftes Schweinefleisch
- Enthält Gluten wegen Weizenmehl
Zutaten
- 400gWeizenmehl
- 200mlWasser
- 10gFeines Meersalz
- 300gGrob gewolftes Rindfleisch
- 300gGewolftes Schweinefleisch
- 200gZwiebel
- 4gGemahlener Kreuzkümmel
- 6gGemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Mehl mit Wasser und Salz mischen und 10 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten, dann abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
10 Min.Tipp: Der Teig soll fester sein als Nudelteig — er muss ein dünnes Blatt mit einem schweren geflochtenen Knoten oben halten, ohne zu reißen, und das schafft nur ein gut durchgekneteter, ausgeruhter Teig.
Rinder- und Schweinehack mit der fein gehackten Zwiebel, einem Schuss Wasser, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und Salz zu einer lockeren, feuchten Füllung vermischen.
10 Min.Tipp: Das Wasser ist kein Versehen — es wird beim Garen zu der Brühe, die im Knödel eingeschlossen bleibt. Eine trockene Füllung ergibt trockene Khinkali, und das verfehlt den ganzen Sinn des Gerichts.
Den Teig dünn ausrollen und Kreise von etwa 10 cm ausschneiden, dann je einen Löffel Füllung in die Mitte geben.
15 Min.Tipp: An den Rändern dünner ausrollen als in der Mitte, denn die Ränder werden zu vielen Falten zusammengerafft und blieben sonst nach dem Garen dick und teigig.
Die Ränder jedes Kreises um die Füllung zusammenraffen und oben zu einem Knoten verdrehen, dann mit dem Rest wiederholen.
15 Min.Tipp: Mindestens 18-20 Falten anstreben — das ist traditionell das Zeichen eines sorgfältigen Kochs, und jede Falte hilft auch, den Knödel zu versiegeln, damit die Brühe nicht ins Wasser entweicht.
Die Khinkali in einen großen Topf gut gesalzenen kochenden Wassers geben und etwa 10-12 Minuten garen, bis sie oben schwimmen und der Teig an den Nähten nicht mehr roh ist.
15 Min.Tipp: Gleich nach dem Einlegen vorsichtig umrühren, damit sie nicht am Topfboden festkleben, danach nicht mehr anfassen: zu viel Bewegung kann den dünnen Teig reißen.
Die Khinkali herausheben, großzügig mit schwarzem Pfeffer bestreuen und sofort servieren, am Knoten zu greifen.
2 Min.Tipp: Man isst sie, indem man den Knoten hält, eine kleine Öffnung anbeißt, zuerst die Brühe aussaugt und den Rest fertig isst — den zähen Knoten selbst lässt man auf dem Teller liegen.