Kartoffel-Speck-Käse-Wareniki

Über dieses Gericht

Das ist eine moderne Hausvariante und keine traditionelle Füllung: Sie nimmt die allseits bekannten Kartoffel-Wareniki und fügt hinzu, was man in derselben Pfanne braten kann, geräucherten Speck und eine Handvoll Hartkäse. Ein kanonisches Rezept gibt es nicht, und das gehört zu ihrem Charme; die einzige Regel lautet, die Füllung trocken zu halten und den Käse zu dosieren, denn zu viel läuft durch die Naht aus.

• Nicht vegetarisch wegen Speckscheiben
• Enthält Gluten wegen Weizenmehl
• Enthält Milchprodukte wegen Hartkäse, Schmand zum Servieren

• 400gWeizenmehl
• 1StückEier
• 200mlWasser
• 15mlSonnenblumenöl
• 12gFeines Meersalz
• 500gKartoffeln
• 150gSpeckscheiben
• 120gZwiebel
• 100gHartkäse
• 2gGemahlener schwarzer Pfeffer
• 150gSchmand zum Servieren (optional)

Zubereitung

1. 1

   Das Mehl mit einer Prise Salz auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Ei, Öl und lauwarmes Wasser nach und nach zugeben und etwa 8 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten, der nicht mehr an den Händen klebt. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

   20 Min.

   Tipp: Die Ruhe entspannt das Gluten: Der Teig lässt sich dünn ausrollen, zieht sich nicht zurück und reißt beim Zusammendrücken nicht. Das Wasser sollte lauwarm sein, nicht heiß, sonst beginnt das Ei zu stocken.

2. 2

   Kartoffeln kochen und zerstampfen. Den Speck würfeln und mit der gehackten Zwiebel knusprig und goldbraun braten. Beides samt dem Bratfett unter das Püree mischen. Wenn es nur noch lauwarm ist, den geriebenen Käse und den Pfeffer unterrühren und vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.

   30 Min.

   Tipp: Das Bratfett verteilt den Rauchgeschmack im ganzen Püree. Der Käse kommt dazu, wenn das Püree nur lauwarm ist, damit er schmilzt, ohne auszulaufen; danach muss alles vollständig auskühlen, sonst weicht es den Teig auf.

3. 3

   Den Teig etwa 2 mm dünn ausrollen und mit einem Glas oder einem 7-cm-Ausstecher Kreise ausstechen. In die Mitte jeweils einen Löffel Füllung geben, zusammenklappen und den Rand fest zudrücken, ohne dass Füllung oder Saft in der Naht bleibt. Den nicht benötigten Teig abgedeckt halten.

   25 Min.

   Tipp: Eine Naht mit Füllungsresten geht im kochenden Wasser auf. Abgedeckter Teig bleibt weich; an der Luft trocknen die Ränder an und kleben nicht mehr.

4. 4

   Einen großen Topf Salzwasser sanft zum Kochen bringen und die Wareniki portionsweise hineingeben, einmal umrühren, damit sie nicht kleben. Wenn sie oben schwimmen, noch 3–4 Minuten garen und mit dem Schaumlöffel herausheben.

   5 Min.

   Tipp: Ein großer Topf und kleine Portionen verhindern, dass das Wasser aufhört zu kochen und die Wareniki zusammenkleben. Schwimmen bedeutet, der Teig ist gar; die zusätzlichen Minuten garen die Füllung und festigen die Naht.

5. 5

   Heiß mit saurer Sahne und nach Wunsch ein paar knusprigen Speckstückchen servieren.

   2 Min.

   Tipp: Kühle saure Sahne nimmt dem Salz und Fett von Speck und Käse die Schwere; ohne sie wirkt das Gericht massiv.