Kartoffel-Pilz-Wareniki

Über dieses Gericht

Pilze werden in ukrainischen Dörfern jeden Herbst gesammelt, getrocknet und eingelagert, und die Pilzfüllung gehört zum Heiligabend-Mahl, wo sie in Wareniki, Suppen und Pasteten auftaucht. Mit Kartoffeln gemischt ergibt sie eine Füllung, die schlicht genug für den Alltag und reich genug für ein Fest ist. Getrocknete Waldpilze, eingeweicht und gehackt, geben den tiefsten Geschmack, aber gewöhnliche Champignons, kräftig angebraten, tun es auch.

• Vegetarisch
• Nicht vegan wegen Eier, Schmand zum Servieren
• Enthält Gluten wegen Weizenmehl
• Enthält Milchprodukte wegen Schmand zum Servieren

• 400gWeizenmehl
• 1StückEier
• 200mlWasser
• 65mlSonnenblumenöl
• 15gFeines Meersalz
• 500gKartoffeln
• 300gBraune Champignons
• 200gZwiebel
• 2gGemahlener schwarzer Pfeffer
• 150gSchmand zum Servieren (optional)
• 10gFrischer Dill (optional)

Zubereitung

1. 1

   Das Mehl mit einer Prise Salz auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen. Ei, Öl und lauwarmes Wasser nach und nach zugeben und etwa 8 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten, der nicht mehr an den Händen klebt. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.

   20 Min.

   Tipp: Die Ruhe entspannt das Gluten: Der Teig lässt sich dünn ausrollen, zieht sich nicht zurück und reißt beim Zusammendrücken nicht. Das Wasser sollte lauwarm sein, nicht heiß, sonst beginnt das Ei zu stocken.

2. 2

   Kartoffeln kochen und zerstampfen. Die Pilze hacken und mit der Zwiebel im Öl bei starker Hitze braten, bis alle Feuchtigkeit verdampft und sie gebräunt sind. Salzen, unter das Püree mischen und abkühlen lassen.

   30 Min.

   Tipp: Pilze bestehen größtenteils aus Wasser; sie zu braten, bis die Pfanne trocken ist, konzentriert ihren Geschmack und verhindert eine nasse Füllung. Erst am Ende salzen, damit sie braun werden statt zu schmoren.

3. 3

   Den Teig etwa 2 mm dünn ausrollen und mit einem Glas oder einem 7-cm-Ausstecher Kreise ausstechen. In die Mitte jeweils einen Löffel Füllung geben, zusammenklappen und den Rand fest zudrücken, ohne dass Füllung oder Saft in der Naht bleibt. Den nicht benötigten Teig abgedeckt halten.

   25 Min.

   Tipp: Eine Naht mit Füllungsresten geht im kochenden Wasser auf. Abgedeckter Teig bleibt weich; an der Luft trocknen die Ränder an und kleben nicht mehr.

4. 4

   Einen großen Topf Salzwasser sanft zum Kochen bringen und die Wareniki portionsweise hineingeben, einmal umrühren, damit sie nicht kleben. Wenn sie oben schwimmen, noch 3–4 Minuten garen und mit dem Schaumlöffel herausheben.

   5 Min.

   Tipp: Ein großer Topf und kleine Portionen verhindern, dass das Wasser aufhört zu kochen und die Wareniki zusammenkleben. Schwimmen bedeutet, der Teig ist gar; die zusätzlichen Minuten garen die Füllung und festigen die Naht.

5. 5

   Heiß mit saurer Sahne und gehacktem Dill servieren.

   2 Min.

   Tipp: Frischer Dill und kühle Sahne lockern den erdigen Geschmack der Füllung auf.