Name: Kababi
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Georgian
Ingredients: 400 g Lammhack; 400 g Grob gewolftes Rindfleisch; 200 g Zwiebel; 3 cloves Knoblauchzehen; 15 g Frischer Koriander; 15 g Glatte Petersilie; 4 g Gemahlener Kreuzkümmel; 10 g Feines Meersalz; 3 g Gemahlener schwarzer Pfeffer; 20 ml Sonnenblumenöl; 15 ml Weißweinessig; 30 g Granatapfelkerne

Über dieses Gericht

Kababi steht neben Mzwadi — Spießen aus ganzen Fleischstücken — als der zweite Pfeiler des georgischen Grillens, der auf Hackfleisch statt auf Stücken aufbaut. Lamm mit Rind zu mischen ist gängige Praxis: Lamm allein kann bei der direkten Hitze, die ein Spieß braucht, trocken werden, und der Fettanteil des Rinds hält die Mischung zusammenhängend genug, um ohne Bindemittel ihre Form zu behalten. Die eingelegte Zwiebel daneben ist weniger Garnitur als Gegengewicht, das die Üppigkeit des gegrillten Fetts mit ein paar Minuten Essig durchschneidet.

Glutenfrei
Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Lammhack, Grob gewolftes Rindfleisch

Zutaten

4Portionen

400gLammhack
400gGrob gewolftes Rindfleisch
200gZwiebel
3ZehenKnoblauchzehen
15gFrischer Koriander
15gGlatte Petersilie
4gGemahlener Kreuzkümmel
10gFeines Meersalz
3gGemahlener schwarzer Pfeffer
20mlSonnenblumenöl
15mlWeißweinessig
30gGranatapfelkerne

Zubereitung

Lamm- und Rinderhack mit der geriebenen Zwiebel, Knoblauch, der Hälfte von Koriander und Petersilie, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer vermengen und die Masse mit den Händen kneten, bis sie zusammenhält.
10 Min.
Tipp: Das Hackfleisch zu kneten — nicht nur zu rühren — entwickelt genug Klebrigkeit, damit das Fleisch sich selbst am Spieß hält. Eine lockere Mischung fällt auseinander, sobald sie den Grill berührt.
Die Masse teilen und fest zu langen, gleichmäßigen Würsten auf die Spieße formen, dann 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
15 Min.
Tipp: Die Ruhezeit zählt genauso wie das Formen. Gekühltes Fett hält die Form des Fleisches durch die ersten Grillminuten, statt vom Spieß zu rutschen, bevor es fest wird.
Die geschnittene Zwiebel mit Essig und einer Prise Salz vermengen und beiseitestellen, während der Grill heiß wird.
5 Min.
Tipp: Ein paar Minuten in Essig reichen, um der geschnittenen Zwiebel die rohe Schärfe zu nehmen, ohne sie ganz welk werden zu lassen — auf dem Teller sollte noch etwas Biss bleiben.
Die Spieße bei hoher Hitze grillen, leicht mit Öl bestreichen, alle paar Minuten wenden, bis sie außen gebräunt und innen gerade gar sind, insgesamt etwa 12 Minuten.
12 Min.
Tipp: Nur wenden, wenn sie sich sauber vom Rost lösen — noch festklebendes Fleisch reißt, wenn man nachhilft, und lässt die halbe Kruste zurück.
Mit restlicher Petersilie und Koriander bestreuen, die eingelegte Zwiebel und Granatapfelkerne daneben anrichten und servieren.
3 Min.
Tipp: Die Granatapfelkerne sorgen für einen Schub säuerlichen Safts gegen das Fett des Fleisches, nicht nur für Farbe — erst bei Tisch verteilen, nicht früher, damit sie ganz bleiben.