Irische Lachs-Cremesuppe
Eine milde Cremesuppe aus Lauch, Kartoffel und Lachs, gebunden allein durch die zerfallenden Kartoffeln. Der Fisch kommt ganz zum Schluss hinein und gart in der Restwärme — deshalb bleibt er in Stücken statt in Fasern.
Über dieses Gericht
Die Chowder kam über die Fischerhäfen der Atlantikküste nach Irland, wo Sahne und Kartoffeln vom Hof stammten und der Fisch das war, was die Boote hereinbrachten. Lachs prägt die Fassung, die in den Küchen von Cork und Donegal auf den Tisch kommt, und die irische Gewohnheit ist, sie Suppe bleiben zu lassen statt Eintopf zu werden: gebunden von der Stärke der eigenen Kartoffeln, nie von Mehl.
- Glutenfrei
- Nicht vegetarisch wegen Lachsfilet ohne Haut, Fischfond
- Enthält Milchprodukte wegen Schlagsahne, Ungesalzene Butter
Zutaten
- 500gLachsfilet ohne Haut
- 500gKartoffeln
- 250gLauch
- 150gZwiebel
- 100gStaudensellerie
- 800mlFischfond
- 250mlSchlagsahne
- 120mlTrockener Weißwein
- 40gUngesalzene Butter
- 15gFrischer Dill
- 1BlattLorbeerblätter
- 1ELZitronensaft
- 2TLFeines Meersalz
- 1TLGemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Die Butter bei schwacher Hitze schmelzen und den in Ringe geschnittenen Lauch, die Zwiebel und den Sellerie 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren weich und süß dünsten, ohne jede Spur von Farbe.
10 Min.Tipp: Farbe ist hier der Feind. Eine gebräunte Basis macht aus einer blassen, feinen Chowder etwas, das nach gebratener Zwiebel schmeckt — und das bekommt man nicht mehr heraus.
Den Weißwein angießen, das Lorbeerblatt zugeben und 4–5 Minuten sprudeln lassen, bis die Schärfe verkocht ist.
5 Min.Tipp: Wein in einer Sahnesuppe muss zuerst einkochen. Kurz vor Schluss zugegeben, würde die Säure die Sahne im selben Moment gerinnen lassen.
Die gewürfelten Kartoffeln und den Fischfond zugeben. 15 Minuten köcheln, bis sich die Kartoffeln am Topfrand zerdrücken lassen. Etwa ein Drittel davon dort zerdrücken.
15 Min.Tipp: Dieses zerdrückte Drittel ist das einzige Bindemittel der Suppe. Deshalb ist diese Chowder ohne jeden Ersatz glutenfrei: Der Körper kommt von der Kartoffel, nicht von einer Mehlschwitze.
Den Lachs in große Würfel schneiden. Den Topf vom Kochen nehmen, sodass die Flüssigkeit nur noch zittert, Fisch und Sahne hineingleiten lassen und 5–6 Minuten ohne Rühren ziehen lassen.
6 Min.Tipp: Der Lachs gart in der Restwärme, nicht über der Flamme. Gekocht oder gerührt zerfällt er in Fasern und trübt die Suppe; in Ruhe gelassen bleibt er in Stücken.
Das Lorbeerblatt herausnehmen. Dill und Zitronensaft einrühren, dann vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Sodabrot servieren.
4 Min.Tipp: Die Zitrone kommt außerhalb der Hitze und ganz zuletzt hinein: Sie hebt die Sahne, gekocht würde sie sie brechen. Salz ebenfalls am Ende — Fond und Fisch haben ihres schon mitgebracht.