HauptgerichtKI

Iberische Schweinebäckchen in Rotwein

Name: Iberische Schweinebäckchen in Rotwein
Prep time: 25 min
Cook time: 150 min
Total time: 175 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Spanish
Ingredients: 1200 g Iberische Schweinebäckchen; 500 ml Trockener Rotwein; 400 ml Hühnerbrühe; 2 medium Zwiebel; 2 medium Karotte; 1 large Lauch; 4 cloves Knoblauchzehen; 1 tbsp Tomatenmark; 2 tbsp Weizenmehl; 1 tsp Edelsüßes Räucherpaprikapulver; 2 leaves Lorbeerblätter; 3 sprigs Frische Thymianzweige; 4 tbsp Natives Olivenöl extra; 1.5 tsp Feines Meersalz; 1 tsp Gemahlener schwarzer Pfeffer

Iberische Schweinebäckchen, langsam in Rotwein mit Gemüse und Lorbeer geschmort, bis sie sich mit dem Löffel schneiden lassen. Ein andalusischer Sonntagsschmortopf, der am nächsten Tag noch besser schmeckt.

Vorbereitung: 25 Min.
Garzeit: 150 Min.
Schwierigkeit: Mittel

Über dieses Gericht

Die carrillada — Schweinebäckchen, der unermüdlich arbeitende Muskel des Kiefers — war über Generationen ein bescheidenes Stück, das andalusische Metzger billig verkauften oder für den eigenen Tisch behielten. Langes, sanftes Schmoren verwandelt das reichlich vorhandene Kollagen in Gelatine und ergibt ein Fleisch, das unter der Gabel nachgibt. Seit den neunziger Jahren hat das Gericht den Weg aus den Familienküchen auf die Karten der besten Häuser in Sevilla und Jerez gefunden, wo man es mit dem Wein der Gegend serviert.

Laktosefrei
Nicht vegetarisch wegen Iberische Schweinebäckchen, Hühnerbrühe
Enthält Gluten wegen Weizenmehl

Zutaten

4Portionen

1200gIberische Schweinebäckchen
500mlTrockener Rotwein
400mlHühnerbrühe
2mittelgroßZwiebel
2mittelgroßKarotte
1großLauch
4ZehenKnoblauchzehen
1ELTomatenmark
2ELWeizenmehl
1TLEdelsüßes Räucherpaprikapulver
2BlätterLorbeerblätter
3ZweigeFrische Thymianzweige
4ELNatives Olivenöl extra
1 ½TLFeines Meersalz
1TLGemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Die Silberhaut und das äußere Fett mit einem scharfen Messer von den Bäckchen lösen. Gründlich trocken tupfen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
10 Min.
Tipp: Silberhaut wird nie weich und zieht das Fleisch beim Garen zusammen. Die paar Minuten zum Entfernen lohnen sich.
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf stark erhitzen. Die Bäckchen portionsweise etwa 3 Minuten je Seite anbraten, bis sie eine dunkle Kruste tragen. Herausnehmen und beiseitestellen.
12 Min.
Tipp: Den Topf nicht überfüllen: Aufeinandergestapeltes Fleisch zieht Wasser und dünstet, statt zu bräunen.
Auf mittlere Hitze zurückschalten. Im selben Fett Zwiebel, Karotte und Lauch gewürfelt 10 Minuten weich und goldgelb schmoren. Den Knoblauch zugeben und 1 Minute mitgaren.
12 Min.
Tipp: Dabei immer wieder den Boden abkratzen — der Bratensatz ist das Fundament der Sauce.
Tomatenmark und Paprikapulver 30 Sekunden einrühren. Das Mehl darüberstäuben und 1 Minute mitrösten. Den Rotwein angießen, die Hitze hochdrehen und 5 Minuten kochen, um den Alkohol auszutreiben.
8 Min.
Tipp: Paprikapulver verbrennt in Sekunden und wird bitter. Abseits der heißesten Stelle zugeben und sofort mit dem Wein ablöschen.
Die Bäckchen mit ihrem Saft zurück in den Topf geben. Brühe, Lorbeer und Thymian zugeben, bis das Fleisch fast bedeckt ist. Sanft aufsieden lassen, zudecken und bei sehr schwacher Hitze 2 Stunden garen, die Bäckchen dabei einmal wenden.
120 Min.
Tipp: Die Flüssigkeit soll zittern, nicht sprudeln. Starkes Kochen macht das Fleisch trocken und faserig, ganz gleich wie lange es gart.
Prüfen, ob das Fleisch unter dem Druck eines Löffels nachgibt. Die Bäckchen herausheben, Lorbeer und Thymian entfernen und die Sauce bei starker Hitze 5 bis 10 Minuten einkochen, bis sie den Löffel überzieht. Nachsalzen und das Fleisch zum Durchwärmen zurückgeben.
10 Min.
Tipp: Einen Tag im Voraus zubereitet setzt sich das Fett obenauf ab und lässt sich mit dem Löffel abheben. Die Sauce wird klarer und der Geschmack runder.