HauptgerichtKI

Holubzi, Kohlrouladen

Name: Holubzi, Kohlrouladen
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Ukrainian
Ingredients: 1500 g Weißkohl; 300 g Grob gewolftes Rindfleisch; 300 g Gewolftes Schweinefleisch; 180 g Rundkornreis; 250 g Zwiebel; 200 g Karotte; 3 cloves Knoblauchzehen; 500 ml Passierte Tomaten; 200 g Schmand zum Servieren; 50 ml Sonnenblumenöl; 500 ml Wasser; 2 leaves Lorbeerblätter; 14 g Feines Meersalz; 3 g Gemahlener schwarzer Pfeffer; 20 g Frischer Dill

In kochendem Wasser weich gemachte Kohlblätter, um Schwein, Rind und Reis gerollt und langsam unter Tomate und saurer Sahne gegart, bis das Blatt seidig wird.

Vorbereitung: 45 Min.
Garzeit: 90 Min.
Schwierigkeit: Mittel

Über dieses Gericht

Der Name kommt vom Wort für Täubchen — so soll ein volles Blech aussehen — und jede Familie hält ihre Fassung für die richtige: kleiner, größer, mit Buchweizen, mit Pilzen, im Winter mit Sauerkrautblättern. Worüber keine streitet, ist die Zeit. Holubzi sind ein Neunzig-Minuten-Gericht, weil das Kohlblatt durch die Zähigkeit hindurch zu etwas Seidigem werden muss, und mitten hindurch führt keine Abkürzung.

Glutenfrei
Nicht vegetarisch wegen Grob gewolftes Rindfleisch, Gewolftes Schweinefleisch
Enthält Milchprodukte wegen Schmand zum Servieren

Zutaten

4Portionen

1500gWeißkohl
300gGrob gewolftes Rindfleisch
300gGewolftes Schweinefleisch
180gRundkornreis
250gZwiebel
200gKarotte
3ZehenKnoblauchzehen
500mlPassierte Tomaten
200gSchmand zum Servieren
50mlSonnenblumenöl
500mlWasser
2BlätterLorbeerblätter
14gFeines Meersalz
3gGemahlener schwarzer Pfeffer
20gFrischer Dill

Zubereitung

Den Strunk ausschneiden, den ganzen Kopf in kochendes Salzwasser senken und die Blätter ablösen, sobald sie weich werden — insgesamt etwa 15 Minuten.
15 Min.
Tipp: Mit dem ganzen Kopf arbeiten, statt die Blätter vorher zu trennen. Rohe Blätter reißen an der Rippe; weich gewordene lösen sich am Stück, und das ist der Unterschied zwischen Rollen und Flicken.
Den Reis nur 12 Minuten kochen, abgießen und auskühlen lassen.
12 Min.
Tipp: Wieder halbgar. Neunzig Minuten unter dem Deckel garen ihn fertig, und Reis, der fertig startet, endet den Tag als Brei.
Zwiebel und geraspelte Möhre im Öl 8 Minuten braten und abkühlen lassen, ein Drittel für die Sauce zurückbehalten.
8 Min.
Tipp: Das zurückbehaltene Drittel ist die zusätzliche Schüssel wert: süß gebratene Zwiebel in der Sauce verhindert, dass die Tomate neben einer reichen Füllung dünn schmeckt.
Das Hackfleisch mit Reis, zwei Dritteln des Gemüses, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen, dann die dicke Rippe jedes Blattes flach schneiden und einen Löffel einrollen, die Seiten einschlagen.
15 Min.
Tipp: Die Rippe flach zu schneiden ist der Schritt, den man auslässt und sich danach wundert, warum die Rouladen nicht geschlossen bleiben. Nicht überfüllen — der Reis muss noch quellen.
Die Rouladen mit der Naht nach unten dicht in eine tiefe Form setzen, mit Passata, Wasser und dem zurückbehaltenen Gemüse übergießen, Lorbeer zugeben, zudecken und 90 Minuten garen; mit saurer Sahne und Dill vollenden.
90 Min.
Tipp: Dicht aneinander packen. Eine Roulade mit Luft ringsum wickelt sich auf; ein eng gepacktes Blech hält sich die ganzen anderthalb Stunden selbst zusammen.