Hering im Pelzmantel (Schuba)
Schichten aus Salzhering, Zwiebel, Kartoffel, Möhre und Ei unter einem Mantel aus geriebener Roter Bete und Mayonnaise. Der Salat, der auf keinem ukrainischen Silvestertisch fehlt.
Über dieses Gericht
Schuba – „Pelzmantel“ – ist ein geschichteter Salat aus der Sowjetzeit: billiges, lagerfähiges Gemüse und ein salziger Fisch, in einer Form aufgebaut und mit einer Wand aus Roter Bete verkleidet. Die ordentliche Geschichte vom Moskauer Gastwirt, der ihn 1918 erfunden haben soll, mit einem Namen aus einer politischen Losung, ist eine Legende ohne Beleg; wahrscheinlicher ist er eine häusliche Antwort auf die Hering-und-Gemüse-Teller älterer slawischer Tafeln. Sicher ist die Logik: Salzfisch braucht etwas Süßes und Weiches daneben, und man bereitet den Salat einen Tag vorher zu – genau das, was eine Festtagsküche braucht.
- Glutenfrei
- Laktosefrei
- Nicht vegetarisch wegen Salzheringsfilet
Zutaten
- 400gSalzheringsfilet
- 400gKartoffeln
- 250gKarotte
- 600gRote Bete
- 3StückEier
- 120gZwiebel
- 300gMayonnaise
- 4gFeines Meersalz
- 1gGemahlener schwarzer Pfeffer (optional)
- 10gFrischer Dill (optional)
Zubereitung
Rote Bete abbürsten und ungeschält etwa 1 Stunde kochen, bis ein Messer leicht hineingleitet. In einem zweiten Topf Kartoffeln und Möhren, ebenfalls ungeschält, 25 Minuten in Salzwasser garen. Abgießen und alles vollständig auskühlen lassen.
60 Min.Tipp: Die Schale hält Farbe und Zucker im Inneren; eine geschälte Rote Bete blutet ins Wasser aus und schmeckt flach. Auskühlen ist nicht optional: warmes Gemüse wird beim Reiben zu Brei, und die Mayonnaise schmilzt zu Öl.
Die Eier 10 Minuten kochen, kalt abschrecken und pellen.
10 Min.Tipp: Zehn Minuten ergeben ein festes, aber nicht mehliges Eigelb. Ein grauer Ring um das Eigelb zeigt, dass sie zu lange gekocht haben.
Den Hering in kleine Würfel von etwa 1 cm schneiden und dabei alle Gräten herauszupfen. Die Zwiebel sehr fein hacken. Ist sie scharf, eine Minute mit kochendem Wasser übergießen und abgießen.
10 Min.Tipp: Kleine Stücke verteilen den Hering auf jeden Bissen, statt ihn als eine einzige salzige Platte zu servieren. Das heiße Wasser nimmt der Zwiebel die Schärfe, ohne ihr den Biss zu nehmen.
Das abgekühlte Gemüse schälen und Kartoffeln, Möhren und Rote Bete auf der groben Seite der Reibe reiben, jedes auf einem eigenen Teller. Die Eier ebenfalls reiben.
10 Min.Tipp: Getrennt halten. Rote Bete färbt alles, was sie berührt; gerät sie auf die Kartoffel, verlieren die Schichten ihre klare Farbe.
Hering und Zwiebel in einer gleichmäßigen Schicht in eine tiefe Form geben. Mit einer dünnen Schicht Mayonnaise bestreichen. Kartoffeln darauf, leicht salzen und wieder bestreichen. Dann die Möhren, dann die Eier, jeweils mit eigener dünner Mayonnaiseschicht. Mit der Roten Bete abschließen, vorsichtig glatt andrücken und Oberseite und Seiten mit der restlichen Mayonnaise bedecken. Nach Belieben pfeffern.
20 Min.Tipp: Dünn ist der Punkt: Die Mayonnaise ist eine Würze zwischen den Schichten, keine Füllung. Leichtes Andrücken verhindert, dass die Schichten beim Schneiden verrutschen. Nur die Kartoffel salzen – Hering und Mayonnaise bringen schon genug Salz mit.
Abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht kühlen. Mit Dill garnieren und kalt servieren, in Stücken geschnitten, sodass jede Portion alle Schichten zeigt.
240 Min.Tipp: Das Durchziehen macht aus einem Haufen Zutaten die Schuba: Der Rote-Bete-Saft sickert nach unten, der Hering würzt die Kartoffel, und alles lässt sich sauber schneiden. Sofort gegessen, schmeckt sie nach ihren Einzelteilen.